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創(chuàng)新崗位的方向共創(chuàng)

團(tuán)隊要招一致還是多樣性的人

    內(nèi)卷時期對高管提出了哪些新的要求

    當(dāng)下人才觀察


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伴隨著競爭日益白熱化,餐飲業(yè)的同質(zhì)化問題也日漸凸顯。身處其中的餐企,如何保持新鮮感和持競爭力?

發(fā)布時間:2022-04-19
在過去10年里,商業(yè)體的崛起,為餐飲行業(yè)帶來了連鎖化發(fā)展的黃金時代。而我們相信,在疫情洗禮下,全面“剛需化”的餐飲業(yè)態(tài),必然在社區(qū)中找到更大的舞臺。
應(yīng)該說,“社區(qū)餐飲”就是中國餐飲業(yè)態(tài)最原始的出發(fā)點。而疫情,正在讓“社區(qū)餐飲”打開新的機(jī)會窗口。
最典型的,當(dāng)屬紫光園。沒有早一步,也沒有晚一步,恰恰踩準(zhǔn)了這個時機(jī)。疫情發(fā)生至今,能夠快速開店,且持續(xù)盈利的品牌,非常少。而紫光園就是其中之一。
紫光園在2019年底僅有20多家店,近2年時間,已經(jīng)開出了100多家直營店,并且創(chuàng)造了10┫檔口單日營業(yè)額達(dá)6萬元的奇跡。
在北京,不得不提的社區(qū)餐飲品牌還有南城香。在2021年穩(wěn)步開出了30多門店,如今共有130家社區(qū)直營店。在2019年,南城香平均日流水做到了3.5萬元,是全國快餐店平均水平的5倍。
聚焦華南市場的紅荔村,也是憑借扎根社區(qū),開出了100多家門店。吉祥餛飩和袁記云餃,則相繼邁入了“千店”之列。
疫情發(fā)生后,“悶聲發(fā)大財”的社區(qū)餐飲,被放到了聚光燈下。南城香創(chuàng)始人汪國玉甚至調(diào)侃道,“隱形冠軍已經(jīng)不隱形”。
數(shù)據(jù)來源:品牌官網(wǎng)、大眾點評App等
原本在商場里打出聲量的品牌們,也盯上了社區(qū)這個“香餑餑”。
星巴克從2018年就開始布局社區(qū)店,如今已經(jīng)在廣州、成都、天津、長沙等地布局了社區(qū)門店;2021年,金戈戈3個月開出了6家社區(qū)店,并做出了150┫,日均翻臺8-14輪的成績;遇見小面創(chuàng)始人宋奇也曾向內(nèi)參君透露進(jìn)軍社區(qū)市場的計劃,“快餐的大江大海在社區(qū)”。
社區(qū)餐飲,已成兵家必爭之地。
其實,在商場餐飲之前,社區(qū)本就是餐飲店的主場。過去,社區(qū)店因為商鋪算亂、缺乏合理規(guī)劃,容易給人“檔次低”、“臟亂差”的印象。
為什么餐飲開始重回社區(qū)?
眾所周知的是,商場紅利消退。如今,若不是知名品牌,進(jìn)入購物中心的成本極高,大部分只能是陪跑,或成炮灰。甚至在今年的疫情重創(chuàng)下,仍有不少商場繼續(xù)漲租。
商場端,成本與日劇增。社區(qū)端,則是機(jī)遇逐步放大。
從發(fā)達(dá)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律來看,在人均GDP超過3000美元之后,社區(qū)商業(yè)所占消費零售總額的比例一般在40%左右,有的甚至占到60%。而中國這個數(shù)據(jù)僅為30%左右。
生活節(jié)奏加快,碎片時間增多,都對“便利性”提出了極高要求。尤其在疫情后,人們越發(fā)希望在“最后一公里”解決聚餐、社交等消費需求。
這一場“社區(qū)革命”,不但讓大家看到了機(jī)遇,更是將焦點放到了“餐飲經(jīng)營”上。
在此之前的很長時間,無論是小紅書、抖音等平臺的崛起,還是資本的介入,餐飲行業(yè)似乎陷入了“流量導(dǎo)向”邏輯。雖然也跑出了少數(shù)優(yōu)質(zhì)品牌,但大多陪跑者終究只落下一聲嘆息。
通過經(jīng)營活動,在競爭中創(chuàng)造優(yōu)勢,才是餐飲發(fā)展的根本邏輯。
這一點,紫光園和南城香都玩得非常透。內(nèi)參君分別采訪了這兩大社區(qū)餐飲的掌舵者,不得不感嘆,每一個成功的突破背后,都是環(huán)環(huán)相扣的系統(tǒng)支撐。
紫光園為什么能夠在2年時間里開出百家門店?不是抄底,而是一個醞釀已久的“第二曲線探索”。紫光園是一個始于1912年的老號了,開店速度一直是“慢且穩(wěn)”。在2019年底,他們召開了一場主題為“第二次騰飛”的會議,籌備門店升級,其中就包括清真水餃等新店型。
“第二曲線是什么?就是把企業(yè)目前最有效的部分,拿出來放大!弊瞎鈭@總裁劉政說道。以“正餐+檔口”模式的社區(qū)店,一直是紫光園的主攻賽道,小檔口則是其中極其有效的部分。
曾經(jīng)紫光園也試過商場店,但是商場沒法做檔口和早餐,就失去了一個重要的“附加值”。于是劉政果斷不繼續(xù)開商場店。
以“檔口”作為切入點,紫光園在2014年探索出了4類“檔口+”模式,即:純檔口、檔口+中快餐、檔口+面館、檔口+中餐。門店面積小至10多┫,大至600多┫。
非常多門店都在做檔口,但真正把檔口做出效益,做成第二曲線的少之又少。劉政告訴內(nèi)餐君,紫光園的檔口能夠占到正餐店營收的3成。
他提到了做檔口的4個重要指標(biāo):“看得見、進(jìn)得來、買得起、經(jīng)常買”。
“看得見、進(jìn)得來",在設(shè)計上就可以看到。比如,檔口的展示面采用的是與大多數(shù)茶飲店一樣的液晶屏,鮮明大方,再比如,燈光明亮,能夠充分烘托出產(chǎn)品的有誘惑力。
“買得起,經(jīng)常買”,就需要“企業(yè)內(nèi)部的運營管控的整體能力來支撐”。
劉政進(jìn)一步分析了背后的邏輯:“24小時的租金,我們利用了19個小時,通過全時段運營的附加值,就平攤了租金、人工成本。這樣一來,原本很貴的牛肉羊肉等食材成本壓力就會減少一些,也不用把價格壓力傳導(dǎo)給消費者。我們常說的‘親民便民惠民’,就是這么這么來的。”
南城香則在更早之前就定位于“全時段社區(qū)餐飲”。
由此,南城香的選址、產(chǎn)品、設(shè)計都圍繞著這個定位展開。就拿產(chǎn)品來說,既要做全時段,又要保證品質(zhì)穩(wěn)定。
社區(qū)餐飲,做的就是“回頭客生意”,因此對菜品口味的要求比較高?谖逗,復(fù)購高,口碑好,是一個正向循環(huán)。
汪國玉強(qiáng)調(diào):“即使在用餐低峰期,也得能提供給客人高品質(zhì)的飯菜。”很多餐廳想做全時段但保證不了品質(zhì)。因為廚房可能打烊了,給客人吃的可能是高峰時段積壓下來的飯菜。如果要是單獨生火,成本又更高了。
而在南城香,餛飩是保鮮的半成品,哪怕低峰時期就一個客人,也可以現(xiàn)做。這就是從產(chǎn)品設(shè)計上保證了全時段的高品質(zhì)。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu),也是圍繞著“全時段”展開。早餐有油條、豆?jié){等硬貨,午餐、晚餐有米飯、餛飩等主食,其他時間段,則有烤串、奶茶等不用那么飽腹的產(chǎn)品!斑@樣,才能保證客人不管什么時間來,都能點到想吃的東西。”汪國玉說道。
外賣是南城香的“邊際收入”。很多人看到南城香店中坐滿了男女老少,家庭消費者也多,但年輕女性卻相對少。其實這部分群體正是聚集在了南城香的外賣單上。
這兩個品牌,并沒有做小紅書、聯(lián)名等營銷事件,沒有請明星代言,也沒有做流行的空間設(shè)計,但是為什么都成功了?
本質(zhì)上,這就是經(jīng)營邏輯的成功。
在疫情之后,“社區(qū)餐飲”這個概念被大家推上了風(fēng)口。一大批品牌也跟風(fēng)做起了“全時段”、“檔口”……但從南城香、紫光園這兩個品牌的發(fā)展路徑來看,社區(qū)餐飲并沒有那么簡單。
這屆社區(qū)餐飲,競爭點到底在哪?
一是組織力:
在社區(qū)開幾家店、十幾家店容易,但是跨越百店直營,在餐飲行業(yè)向來就是一個大坎。南城香和紫光園都是在這幾年跨越了“百店陷阱”。
這靠的就是人才。
在紫光園,開拓新店采用了“員工合伙人制度”,進(jìn)行利益捆綁。這樣一來,員工就會把門店當(dāng)作自己的店,想盡辦法降低成本、提升效益。
“多給顧客一點,多給員工一點,多回歸社會一點,自己少留一點!弊瞎鈭@的這個公司文化,使得老員工的留存率非常高,100多名高管中,平均工齡10年以上,平均年齡33歲。
近一年,南城香的組織架構(gòu),又進(jìn)一步創(chuàng)新。
為了留住優(yōu)秀店長,讓他們能量充分發(fā)揮,人盡其才。南城香把店長分為ABCD四個等級,也把門店也分為ABCD四個等級,相互匹配。
能者多勞,能者多得。
堅持“不加盟”的南城香,今年開始試行“合伙人制度”。目的就是讓最優(yōu)秀的一批店長當(dāng)老板,相當(dāng)于把門店承包給他們。這些店長不用投資,并且公司給予保底收入,只需上繳任務(wù)內(nèi)的收入,多余部分則歸他們所有。
管理方面,總部同樣按直營店標(biāo)準(zhǔn),考核檢查。只要管理不到位,總部隨時可以取消合伙人資格。這樣一來,合伙人就多擔(dān)責(zé),多增加收入。
二是品牌力:
以前商場就是餐飲的品牌高地,社區(qū)幾乎與“品牌力”八竿子打不著。但品牌,在社區(qū)的重要性已經(jīng)開始凸顯。
這就要說回做社區(qū)店一個老大難的問題——選址。
在社區(qū)選址,不僅優(yōu)質(zhì)的鋪位少,房東系統(tǒng)還很復(fù)雜,有的二房東轉(zhuǎn)手一租價格高出了許多,電費也可能高出國家規(guī)定的價格。
此外,在日常運營上,要打理的事情非常多,比如街道、物業(yè)、消防、城管、房東、鄰居等等,非常耗費精力。商場店就相當(dāng)省心,因為商場會解決這些問題。
相較于個體戶,餐飲連鎖品牌在選址上更有競爭力。社區(qū)店也可以擁有品牌溢價能力。
汪國玉告訴內(nèi)參君:“以前房東是看誰錢給的多就給誰,現(xiàn)在也看品牌,品牌做得好,物業(yè)也升值。以前是商戶找社區(qū),現(xiàn)在反過來是社區(qū)找我們。有了品牌溢價能力之后,現(xiàn)在很多快捷酒店希望和我們合作!
三是工業(yè)化能力:
從門店端我們看到的新鮮產(chǎn)品、高效出餐,背后都有一個強(qiáng)有力的支撐。那就是南城香位于北京大興區(qū)的中央工廠。
圖注:南城香位于大興的中央工廠
每天凌晨,就由工廠發(fā)車將包好的水餃運往遍布北京的各個門店。如今這個工廠已經(jīng)滿負(fù)荷運營,新的工廠也隨之門店的擴(kuò)張正在籌備中。
為了提升前端的運營效率,紫光園也正在北京平谷籌建工廠。其實“檔口”的本質(zhì)做的就是新零售的生意,而工業(yè)化的后端,則可能繼續(xù)放大新零售的想象空間。
劉政在今年年會上,給紫光園定下了2個戰(zhàn)略:一個是做出極致性價比,一個是核心競爭力!霸谖磥淼牟惋嬍袌,如果做不到這兩點就沒有后續(xù)!
本文來自微信公眾號“餐企老板內(nèi)參”(ID:cylbnc),作者:戴麗芬
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