你去吃過太二酸菜魚嗎？南方的朋友可能對(duì)它比較熟悉。

太二酸菜魚是一家開店于廣州、火爆于華南，并正向全國擴(kuò)張的網(wǎng)紅餐廳品牌代表。

在正餐市場上，太二酸菜魚是規(guī)模擴(kuò)張的典型代表，門店數(shù)從2019年的126家同比增長85%，至2020年的233家。截至2021年6月底，太二酸菜魚現(xiàn)有門店已擴(kuò)張至286家。

在網(wǎng)紅餐廳頻繁出現(xiàn)的時(shí)代，一家新晉網(wǎng)紅餐廳并不會(huì)顯得新奇，但會(huì)做營銷宣傳的餐廳似乎總是格外引人關(guān)注。

自從“成名”以來，太二酸菜魚一向是以擅長營銷、偶爾自帶爭議的形象出現(xiàn)在消費(fèi)者面前。盡管在酸菜魚這個(gè)細(xì)分餐飲賽道里太二酸菜魚已經(jīng)積累不低的知名度，但外界對(duì)它的評(píng)價(jià)不一。

在難以標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲市場中，以太二酸菜魚為代表的網(wǎng)紅餐館品牌未來如何走更遠(yuǎn)呢？

借互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字思維運(yùn)營，成網(wǎng)紅餐飲品牌代表

眾所周知，90%的老字號(hào)品牌都會(huì)遇到品牌老化的問題。太二酸菜魚的母公司九毛九，也不例外。

當(dāng)時(shí)，九毛九的店面很多都是五六百平米。隨著競爭加劇，“九哥”認(rèn)為小而美才更適合未來市場發(fā)展，于是果然放棄了大面積店面的經(jīng)營方式，選擇了新賽道“酸菜魚”。

而酸菜魚作為川菜的經(jīng)典菜系，同時(shí)選擇魚作為主食材，符合消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的追求，符合消費(fèi)升級(jí)趨勢，同時(shí)“酸”“麻”“辣”的重口味具有記憶度，也使得酸菜魚具有一定的成癮性，是可持續(xù)性的菜品，也成為了“九哥”的心頭好。

太二酸菜魚在5年時(shí)間里，以126家餐廳的數(shù)量做出了12.7億的營收，成功地成為集團(tuán)的第二曲線。

從太二酸菜魚交出的這份成績單來看，九毛九這次無疑是押注對(duì)了新賽道。

那么，太二酸菜魚又是如何在酸菜魚這條賽道成名的呢？在松果財(cái)經(jīng)看來，以互聯(lián)網(wǎng)思維去經(jīng)營餐館是個(gè)重點(diǎn)。

首先，裝修風(fēng)格獨(dú)具特色，運(yùn)用逆向化的思維模式運(yùn)營，打造面向年輕人的網(wǎng)紅品牌。

在裝修風(fēng)格上，太二酸菜魚在內(nèi)部設(shè)計(jì)風(fēng)格上追求簡單精致，廣泛采用木雕元素作為裝飾，以及融合黑白漫畫，二次元風(fēng)格明顯，注入了自身不可復(fù)制的新形象，減少了社交場景，打造了“莫玩手機(jī)，安心吃魚”的純吃飯環(huán)境。

除此之外，太二酸菜魚有著獨(dú)特且有趣的餐飲文化。一家賣酸菜魚的餐廳卻營銷“酸菜比魚好吃”。再比如每家店門口都會(huì)出現(xiàn)的，“超過四人就不接待”的待客之道，以及為保證口感，“不加辣不減辣”“不做外賣”等等“高傲”的行為。

通過“奇葩”的營銷方式，太二無疑快速獲得了年輕消費(fèi)者的關(guān)注，且精準(zhǔn)“拉攏”了與顧客間關(guān)系，無論是運(yùn)營上還是裝修上，太二都在向年輕消費(fèi)群體靠攏，憑借其獨(dú)特的就餐體驗(yàn)迅速在年輕消費(fèi)人群中積攢出口碑。

其次，太二酸菜魚順應(yīng)了互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展趨勢，其受眾明確。

太二主打一道老壇子酸菜魚，是創(chuàng)新互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌。主要針對(duì)85-95后的年輕人群，“鮮”“辣”“麻”等口感符合當(dāng)年年輕人挑剔的味蕾。太二以符合年輕人趣味的方式表達(dá)“二”的態(tài)度，堅(jiān)持創(chuàng)新傳統(tǒng)文化，主張酸菜比魚好吃，把擁有三千年歷史的酸菜魚成功變成了一個(gè)中國潮流文化的符號(hào)。

借助互聯(lián)網(wǎng)思維，確實(shí)讓太二酸菜魚在酸菜魚這個(gè)賽道提升其知名度，只是在經(jīng)過一輪擴(kuò)張發(fā)展之后，太二酸菜魚也開始暴露出一些問題值得外界關(guān)注。

“新鮮感”降低，太二酸菜魚陷焦慮

此前，據(jù)“發(fā)現(xiàn)網(wǎng)”報(bào)道，近期九毛九股東減持，太二酸菜魚翻臺(tái)率下滑，此前還經(jīng)歷關(guān)店大潮的九毛九或遇發(fā)展瓶頸。

短期內(nèi)出現(xiàn)這些問題，無疑是給太二酸菜魚帶來一些考驗(yàn)。那么，到底是有哪些問題對(duì)其產(chǎn)生一些影響？

其一，網(wǎng)紅餐廳都存在一個(gè)共性問題，因“一夜爆紅”導(dǎo)致品牌勢能提前釋放，后續(xù)難做出大單品，品牌的拓展也較難達(dá)到預(yù)期效果。

針對(duì)于此，九毛九選擇了借著“太二”的熱度，打造“太二前傳”，定位高端川菜黑金店，人均消費(fèi)高達(dá)153/人。承諾不做酸菜魚，繼續(xù)沿用“二老板”的人設(shè)。但因?yàn)椤疤�二前傳”的“橫空出世”，在定位上不夠明顯，有不少網(wǎng)友表示：“還以為是太二酸菜魚的山寨店鋪”。顯然，這次年輕的消費(fèi)者并未買賬，目前太二前傳在點(diǎn)評(píng)軟件的評(píng)分僅有3.9分。

其二，選擇酸菜魚賽道品類窄，難避開同質(zhì)化競爭。和任何餐飲品類一樣，品類發(fā)展壯大就難免出現(xiàn)產(chǎn)品同質(zhì)化，這也是太二酸菜魚面臨的一個(gè)考驗(yàn)。除了傳統(tǒng)老壇酸菜魚、番茄酸菜魚是門店標(biāo)配外，如何在創(chuàng)新層面有所突破也不是短期內(nèi)能解決的問題。

此前，太二酸菜魚還有一大特色是“不做外賣”，不過在疫情期間開放了外賣服務(wù)，這一營銷更是“不攻自破”。這也導(dǎo)致部分外賣消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)與堂食存在較大的差異，最終給出了差評(píng)。

走紅之后，“網(wǎng)紅餐館品牌們”該如何走得更遠(yuǎn)？

此前，一位資產(chǎn)管理分析師表示，餐飲企業(yè)上市融資后一般有三到五年的紅利期，隨后進(jìn)入漫長的停滯，已上市一些餐飲企業(yè)都逃不出這一“怪圈”。

比如初代網(wǎng)紅“綠茶”，憑借竹子、桃花等元素融入到餐廳設(shè)計(jì)中，把包廂直接做成一條游船，還引入了流水，讓人耳目一新，再加上性價(jià)比策略，5元的拍黃瓜、10元的東坡肉、17元的牛排等，物美價(jià)廉的菜品讓綠茶逐漸火爆。但因急于求成，物美價(jià)廉的菜品變得價(jià)格高昂，以及口感品質(zhì)都在有所下降，近幾年，網(wǎng)紅綠茶的勢頭也在逐漸減弱。

同時(shí)，作為網(wǎng)紅餐廳品牌的太二酸菜魚又該如何跳出這一“怪圈”呢？

總的看來，產(chǎn)品才是餐飲經(jīng)營的根本。餐飲行業(yè)面臨的最大問題就是口味以及食品安全問題。如何源源不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量，做到食品安全問題的把控，服務(wù)以及食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，是太二酸菜魚能夠持續(xù)的關(guān)鍵。

同時(shí)，只做一部分人生意，才有可能做好。潛心提高專業(yè)的品牌運(yùn)作，將更多精力投入產(chǎn)品研發(fā)，創(chuàng)立過硬的服務(wù)口碑，搶占一個(gè)品類的第一，或許能夠?yàn)榫琶�九在酸菜魚賽道持續(xù)注力。并且，需要時(shí)刻保持靈敏的商業(yè)嗅覺，抓住年輕消費(fèi)力群體，把控年輕消費(fèi)群體的消費(fèi)動(dòng)向，才能夠持續(xù)輸出火爆大單品。

餐飲需要做到不僅僅是吃，更多的是飲食文化的傳播，品牌生命周期也許才會(huì)走得更長遠(yuǎn)。比如，家喻戶曉的“全聚德”。百余年來，幾代全聚德人成為了中華美食文化的鼎力傳承者與創(chuàng)新者，用誠信和品質(zhì)傳承和發(fā)展了中華老字號(hào)。

對(duì)于太二酸酸菜魚本身來講，想要打破網(wǎng)紅餐飲的魔咒，保持長久的生命力，擁有經(jīng)得住考驗(yàn)的硬核實(shí)力才能夠提高競爭壁壘。在松果財(cái)經(jīng)看來，不斷增強(qiáng)產(chǎn)品的研發(fā)能力，以及注入品牌真正的價(jià)值所在是太二酸菜魚在行業(yè)內(nèi)立足之根本。

太二酸菜魚的路能走多遠(yuǎn)，我們不得而知，也許時(shí)間會(huì)給出答案。

文|松果財(cái)經(jīng)（songguocaijing1）