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零售化成餐飲企業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn) 供應(yīng)鏈仍面臨挑戰(zhàn)

發(fā)布時(shí)間:2021-03-17
從海底撈的調(diào)味料、小龍坎的自熱火鍋,再到西貝的半成品菜等等,餐飲企業(yè)推出的零售商品早已深入消費(fèi)者的生活。

從十年前到現(xiàn)在,方便食品早已不僅僅是方便面、自熱米飯等概念,而是衍生出方便火鍋、半成品菜等新品類(lèi)。換言之,以前要出門(mén)才能吃到的許多餐飲品類(lèi),如今借餐飲零售化的東風(fēng),已經(jīng)演變成了流水線(xiàn)、可復(fù)制、打破空間與場(chǎng)景局限的工業(yè)化產(chǎn)品。

互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的普及、底層生產(chǎn)技術(shù)的變化以及供應(yīng)鏈的開(kāi)放,構(gòu)成了餐飲企業(yè)零售化的基礎(chǔ)。而2020年以來(lái)的新冠肺炎疫情,則加速了餐飲企業(yè)邁向零售化的腳步。但值得注意的是,在餐飲零售化火熱發(fā)展的今天,仍有不少理性的聲音提示稱(chēng),品牌力較弱、品類(lèi)較單一的餐飲企業(yè)應(yīng)謹(jǐn)慎投身零售化。

零售化成多家餐飲企業(yè)新增長(zhǎng)點(diǎn)
要細(xì)數(shù)近年來(lái)涉足零售化的餐飲品牌,是一件頗花時(shí)間的事。因?yàn),從海底撈、小龍坎、廣州酒家、肯德基,再到西貝,可以說(shuō)東南西北的菜系已經(jīng)加入餐飲零售化大戰(zhàn)。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在幾家餐飲上市企業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)告中看到,零售商品、線(xiàn)上銷(xiāo)售等已成為了其業(yè)績(jī)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

以廣州酒家2020年半年報(bào)為例。去年上半年,廣州酒家的營(yíng)收實(shí)現(xiàn)了1.93%的同比增長(zhǎng)。從業(yè)務(wù)類(lèi)別來(lái)看,廣州酒店的餐飲業(yè)務(wù)當(dāng)期營(yíng)收實(shí)則同比下滑了49.83%。但食品業(yè)務(wù)的營(yíng)收卻同比增長(zhǎng)了31.72%,其中,速凍產(chǎn)品以64.41%的增長(zhǎng)為公司上半年業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)提供了重要支持。廣州酒家速凍食品的業(yè)務(wù)主體廣州酒家利口福食品有限公司在報(bào)告期內(nèi)創(chuàng)造了3152.26萬(wàn)元凈利潤(rùn),為公司當(dāng)期創(chuàng)造利潤(rùn)最多的控股參股公司。

廣州酒家表示,公司經(jīng)營(yíng)收入得以支撐,主要得益于公司“食品+餐飲”的雙主業(yè)經(jīng)營(yíng)策略。

海底撈的中期報(bào)告亦顯示,2020年上半年,集團(tuán)開(kāi)發(fā)并推出半成品方便菜肴等零售商品,并積極拓展海底撈應(yīng)用軟件和第三方電子商務(wù)平臺(tái)等多個(gè)在線(xiàn)銷(xiāo)售渠道。報(bào)告期內(nèi),海底撈的調(diào)味品及食材銷(xiāo)售收入達(dá)到1.82億元,占海底撈總營(yíng)收的1.9%,較上年同期的占比提升了0.4個(gè)百分點(diǎn)。



不僅是餐飲企業(yè)涉足零售化,不少近年來(lái)興起的新零售品牌更是伴隨著餐飲零售化應(yīng)運(yùn)而生。僅在2020年,就有“食人族”A輪獲眾暉資本投資數(shù)千萬(wàn)元;自熱火鍋品牌“莫小仙”宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資,由金鼎資本獨(dú)家投資;自嗨鍋隨后也宣布完成逾億元B輪融資,由經(jīng)緯中國(guó)獨(dú)家注資。廣發(fā)證券預(yù)估,僅自熱食品行業(yè)就將在未來(lái)5~7年達(dá)到150億元的市場(chǎng)規(guī)模。

零售化為餐飲業(yè)帶來(lái)了新的業(yè)績(jī)驅(qū)動(dòng)力,自然也有更多餐飲企業(yè)希望從零售化中獲取更大收益。去年10月,西貝超級(jí)中央廚房項(xiàng)目在內(nèi)蒙古奠基。按規(guī)劃,該項(xiàng)目將建成4個(gè)大型中央廚房,預(yù)計(jì)今年下半年建成投產(chǎn),年產(chǎn)值50億元。該項(xiàng)目的打造主體正是西貝旗下的餐飲零售化平臺(tái)賈國(guó)龍功夫菜,主打到家零售菜品或半成品服務(wù)。此舉被認(rèn)為是西貝重倉(cāng)零售化的重要舉措。

零售企業(yè)餐飲化也應(yīng)納入餐飲零售化概念
“餐飲零售化并不是疫情催生的產(chǎn)物,疫情頂多是加速器或?qū)Щ鹚。宅家文化、懶人?jīng)濟(jì)是推動(dòng)餐飲零售化的一個(gè)很重要的原因!敝袊(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示。

以火鍋品牌小龍坎為例,其相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,早在2017年,小龍坎就進(jìn)入了食品快消板塊。2019年,小龍坎全面擁抱新零售,實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型,提升品牌增量!岸咔閷⒉惋嬃闶刍葡蛄烁鼜V闊的市場(chǎng),讓傳統(tǒng)餐飲品牌看到了零售化市場(chǎng)的巨大潛力。疫情后期,餐飲零售化市場(chǎng)趨于高頻、常態(tài)”,該負(fù)責(zé)人補(bǔ)充道。

專(zhuān)注于餐飲產(chǎn)業(yè)的投資基金番茄資本創(chuàng)始人卿永也表示,去年開(kāi)始,中國(guó)餐飲零售化的發(fā)展跟疫情有一點(diǎn)關(guān)聯(lián),但并不是根本原因。在他看來(lái),疫情雖然釋放了餐飲零售化的需求,但其出現(xiàn)的根本原因還在于互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)和底層生產(chǎn)技術(shù)的變化。

浙江省中小餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳建榮撰文表示,“餐飲零售化趨勢(shì)出現(xiàn)的原因有兩個(gè)。第一是倒逼,原來(lái)活得挺滋潤(rùn)的傳統(tǒng)堂食餐飲店,從2019年下半年開(kāi)始營(yíng)業(yè)額下滑、凈利潤(rùn)下滑,三高一低(房租、人力、原材料成本高,利潤(rùn)低)的情況的比較明顯。這一趨勢(shì)疊加疫情影響讓很多餐飲人開(kāi)始思考能否有更好的方式去面對(duì)傳統(tǒng)餐飲環(huán)境的創(chuàng)新。第二個(gè)原因是一小部分企業(yè)的主動(dòng)創(chuàng)新,尤其是伴隨著新消費(fèi)習(xí)慣而生的新餐飲、新零售品牌,他們一直在關(guān)注人群結(jié)構(gòu)的變化,迎合95后甚至00后這批移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的忠實(shí)消費(fèi)者。這部分人群的消費(fèi)可能占到80%的市場(chǎng)份額,因此觀察和滿(mǎn)足他們的喜好非常重要”。

這也就意味著,國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)對(duì)零售業(yè)務(wù)的探索并不是新嘗試,餐飲零售也不是全新的概念。近年來(lái),發(fā)力供應(yīng)鏈以及布局新零售等一直是優(yōu)秀餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型與努力的方向,而此次疫情更加讓這些餐飲企業(yè)認(rèn)識(shí)到布局新零售的重要性與必要性。有業(yè)內(nèi)人士表示,疫情至少將餐飲企業(yè)零售化的布局向前推動(dòng)了五年。

值得注意的是,雖然餐飲零售化并不是新概念,但近年來(lái),餐飲零售化的定義也得到了更新和豐富。更新的重要含義之一,即餐飲零售化不再只是餐飲企業(yè)的嘗試,而是把零售企業(yè)餐飲化也納入其中。

盒馬鮮生的嘗試就是其具象表現(xiàn)之一。去年10月,盒馬正式注冊(cè)盒馬火鍋商標(biāo)。有行業(yè)人士認(rèn)為,盒馬火鍋的出現(xiàn)讓餐飲零售化的概念需要重新被定義,即不管是餐飲還是零售企業(yè),通過(guò)給消費(fèi)者提供成品或者是半成品的食品或者食材的方式來(lái)替代消費(fèi)者堂食的消費(fèi),就可以把它稱(chēng)之為餐飲的零售化。

供應(yīng)鏈的提升仍是挑戰(zhàn)
餐飲零售化的實(shí)現(xiàn)離不開(kāi)技術(shù)的支持。在2020年前后,互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)平臺(tái)、配送力量這些基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)非常成熟。而供應(yīng)鏈的開(kāi)放讓不少餐飲企業(yè)解除了自建供應(yīng)鏈或中央廚房的負(fù)擔(dān),放開(kāi)了嘗試零售化的最后一道桎梏。

朱丹蓬說(shuō),餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的完整度決定了這個(gè)企業(yè)未來(lái)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。尤其是中小型企業(yè)可借助專(zhuān)業(yè)的第三方供應(yīng)鏈去實(shí)現(xiàn)高效、低成本的運(yùn)營(yíng)效果。餐飲零售化也可看作是供應(yīng)鏈完善的一個(gè)紅利或結(jié)果。

供應(yīng)鏈?zhǔn)窍霃氖铝闶刍牟惋嬈放菩枰鎸?duì)的問(wèn)題之一。尤其是許多初創(chuàng)品牌,沒(méi)有自己的食品生產(chǎn)線(xiàn),只能尋求工廠OEM模式合作,品牌僅進(jìn)行商品組裝和貼標(biāo)。然而在采購(gòu)這一鏈條上,已消耗掉企業(yè)不少的利潤(rùn)空間。



一位在成都做自熱火鍋品牌的創(chuàng)業(yè)者告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者,自熱火鍋的原料繁多,自己原本是在某知名火鍋企業(yè)做品牌宣傳類(lèi)的工作,擅長(zhǎng)和擁有的資源都在市場(chǎng)和品牌方面。這就造成了火鍋里的食材是找食品原料廠買(mǎi)的,發(fā)熱包是找專(zhuān)門(mén)做發(fā)熱包的工廠做的,火鍋底料也是托業(yè)內(nèi)的朋友找人定制的。他售賣(mài)的自熱火鍋定價(jià)在28元至48元/盒之間,但40%的利潤(rùn)都用在了采購(gòu)這一環(huán)節(jié)。

“不僅利潤(rùn)被賺走,因?yàn)槲覀兤放撇艅偝闪,訂貨量不大,上游供?yīng)商比我們強(qiáng)勢(shì),不僅定價(jià)權(quán)在他們,有時(shí)訂貨量大也不敢催他們出貨,今年春節(jié)期間我們就因?yàn)樯嫌喂⿷?yīng)跟不上耽誤了出貨時(shí)間,底料的供應(yīng)商還坐地起價(jià)”。春節(jié)后,這位餐飲零售業(yè)的創(chuàng)業(yè)者就開(kāi)始重新考察上游供應(yīng)商,爭(zhēng)取找到更“靠譜”的合作伙伴。

此外,他還打算開(kāi)發(fā)韓國(guó)年糕火鍋、日本壽喜鍋等產(chǎn)品,拓寬品類(lèi)。

這位創(chuàng)業(yè)者在供應(yīng)鏈上面對(duì)的難題并非個(gè)例。由于近年來(lái)供應(yīng)鏈屬于剛剛開(kāi)發(fā)的狀態(tài),大企業(yè)可依靠大訂單獲得話(huà)語(yǔ)權(quán),但小批量的訂單還是會(huì)面臨高原料成本、高物流成本等問(wèn)題。

和君咨詢(xún)合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏曾表示,餐飲零售化目前還有瓶頸!耙环矫媸遣惋嬍称返墓I(yè)化問(wèn)題,另一方面就是供應(yīng)鏈的管理問(wèn)題。因?yàn)樵谶@個(gè)領(lǐng)域過(guò)去是非常分散的,未來(lái)餐飲企業(yè)包括餐飲零售化的企業(yè)如果想做好做大,除了在工業(yè)化這個(gè)環(huán)節(jié)很強(qiáng)之外,在供應(yīng)鏈整體的管理方面也要很強(qiáng)大。其背后的本質(zhì),是需要整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條的一個(gè)整體升級(jí),通過(guò)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的分工發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì),最后才能形成真正的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)!

而針對(duì)目前有關(guān)餐飲零售化已經(jīng)出現(xiàn)“扎堆”和“過(guò)熱”的聲音,小龍坎相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為,餐飲作為消費(fèi)者的日;袨椤傂栊彤a(chǎn)品,其對(duì)企業(yè)零售化仍持積極態(tài)度。但其也表示,餐飲企業(yè)需要堅(jiān)持以產(chǎn)品為品牌核心,探索品牌差異化道路。

朱丹蓬也表示,歸根結(jié)底,餐飲零售化的商業(yè)模式本質(zhì)上講還是快消品,考驗(yàn)的是餐飲企業(yè)出品的品質(zhì)、品牌效應(yīng)、服務(wù)體系和完善供應(yīng)鏈下的客戶(hù)粘性四個(gè)方面。
 
來(lái)源于:每日經(jīng)濟(jì)新聞
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