習大大堅決制止餐飲浪費,火鍋業(yè)將開啟“小份”模式!
發(fā)布時間:2020-08-14
8月11日,國家層面釋放重要信號:堅決制止餐飲浪費。
隨后,多家餐企紛紛響應號召,推出小份菜、半份菜,開展“光盤行動”。
小份菜,一度曾是市井火鍋的“專屬標簽”,疫后越來越多火鍋店也開始引入。
現(xiàn)在,又趕上這波政策風向,“火鍋小份菜”要大行其道了?
01 國家出面制止浪費,餐企紛紛響應
8月11日,習近平主席對制止餐飲浪費行為作出重要指示。
“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦!彼赋,餐飲浪費現(xiàn)象,觸目驚心、令人痛心!盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收,對糧食安全還是始終要有危機意識,今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。
很快,全國各地多個餐飲、烹飪協(xié)會接連發(fā)出倡議,號召餐飲企業(yè)主動提供小份菜、半份菜,引導消費者主動打包,深入做好“光盤行動”。
同時,將制止餐飲浪費納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務的全過程,減少餐廚垃圾。
隨后,多家餐企紛紛響應號召,推出小份菜、半份菜,開展“光盤行動”。
小份菜,一度曾是市井火鍋的“專屬標簽”,疫后越來越多火鍋店也開始引入。
現(xiàn)在,又趕上這波政策風向,“火鍋小份菜”要大行其道了?
01 國家出面制止浪費,餐企紛紛響應
8月11日,習近平主席對制止餐飲浪費行為作出重要指示。
“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦!彼赋,餐飲浪費現(xiàn)象,觸目驚心、令人痛心!盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收,對糧食安全還是始終要有危機意識,今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。
很快,全國各地多個餐飲、烹飪協(xié)會接連發(fā)出倡議,號召餐飲企業(yè)主動提供小份菜、半份菜,引導消費者主動打包,深入做好“光盤行動”。
同時,將制止餐飲浪費納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務的全過程,減少餐廚垃圾。
2012年,“國八條”頒布,遏制公款吃喝,對一些浮夸餐飲打擊巨大。如今,中央引導勤儉節(jié)約風潮,餐飲界也開始紛紛響應。
川成元麻辣香鍋負責人介紹,顧客點餐時,門店服務員會主動提醒,“基本一個人3份菜,兩個人6到8份菜,三個人10份出頭就夠。”
潮辣礦泉水火鍋則在門店的餐桌、餐椅、墻壁,都貼上“光盤行動”、“厲行節(jié)約”等宣傳提示牌、海報等,顧客就餐結束主動提醒打包。
華天集團旗下不少老字號門店,通過給“光盤”的消費者發(fā)紅包、獎勵優(yōu)惠菜品等措施來鼓勵節(jié)約;眉州東坡店里,只要顧客不剩菜,就會贈送6元小飯票,下次用餐無限制使用。
02 火鍋業(yè)開始流行“小份菜”
火鍋業(yè)最明顯的變化,就是“小份菜、半份菜售賣” 。
昨日,九毛九西北菜、太二酸菜魚,相繼宣布門店推出“半碗飯”,即一半的飯一半的價格;大龍?火鍋倡導光盤行動,可點半份菜、鍋底可打包;
深圳一家剛開業(yè)的火鍋店推出了“小份菜”、“半份菜”。小份菜種類以毛肚、肥牛、烏雞卷等葷菜類為主。
工作人員表示,“顧客點小份菜更優(yōu)惠,同樣的價格能品嘗到更多菜品,這樣浪費的情況也會減少。”其實,在此次倡議出來之前,很多火鍋店早已開始踐行“小份菜”。
海底撈成都財富中心店,去年推出的166元(原價252元)的雙人套餐,全部是小碗裝、小份量。
“基本上每種菜品都可點半份,價錢和份量都是整份的一半,這樣既能滿足顧客對菜品多樣化需求,也能避免浪費!焙5讚葡嚓P負責人介紹。
川成元麻辣香鍋負責人介紹,顧客點餐時,門店服務員會主動提醒,“基本一個人3份菜,兩個人6到8份菜,三個人10份出頭就夠。”
潮辣礦泉水火鍋則在門店的餐桌、餐椅、墻壁,都貼上“光盤行動”、“厲行節(jié)約”等宣傳提示牌、海報等,顧客就餐結束主動提醒打包。
華天集團旗下不少老字號門店,通過給“光盤”的消費者發(fā)紅包、獎勵優(yōu)惠菜品等措施來鼓勵節(jié)約;眉州東坡店里,只要顧客不剩菜,就會贈送6元小飯票,下次用餐無限制使用。
02 火鍋業(yè)開始流行“小份菜”
火鍋業(yè)最明顯的變化,就是“小份菜、半份菜售賣” 。
昨日,九毛九西北菜、太二酸菜魚,相繼宣布門店推出“半碗飯”,即一半的飯一半的價格;大龍?火鍋倡導光盤行動,可點半份菜、鍋底可打包;
深圳一家剛開業(yè)的火鍋店推出了“小份菜”、“半份菜”。小份菜種類以毛肚、肥牛、烏雞卷等葷菜類為主。
工作人員表示,“顧客點小份菜更優(yōu)惠,同樣的價格能品嘗到更多菜品,這樣浪費的情況也會減少。”其實,在此次倡議出來之前,很多火鍋店早已開始踐行“小份菜”。
海底撈成都財富中心店,去年推出的166元(原價252元)的雙人套餐,全部是小碗裝、小份量。
“基本上每種菜品都可點半份,價錢和份量都是整份的一半,這樣既能滿足顧客對菜品多樣化需求,也能避免浪費!焙5讚葡嚓P負責人介紹。
半份千層肚、半份土豆片……”在大龍?火鍋店內(nèi),不止菜品提供半份,同時鍋底也分大小鍋。
“一般2~3人用餐,我們都推薦鍋底點小鍋和半份菜,有75%的菜品都可以點半份,每天可賣出200~500份的半份菜!贝簖?火鍋店的負責人介紹說。
03 形式變得 “越來越小”
一份菜8毛起,9.9元可吃26個素菜
就像上述所說,小份菜,并不是火鍋業(yè)的新事物,而且它曾一度是市井火鍋的專屬標簽。
好吃不貴,豐儉由人,這是兩年前市井火鍋誕生時,就打出來的殺手锏。
為了保持較低的客單價,市井火鍋幾乎都采用了“小碗制”,菜品分量只有主流火鍋店的30%~50%,價格也只有三分之一。
因為“大”火鍋的場景一般是商務宴請、公司聚餐。而時下年輕人的消費,以2~4人的小聚為主,且女性是消費主力,不想花太多錢,又想吃得豐富。
“小份制”的市井火鍋正好切中這部分群體的消費需求,雖然客單價低了,但卻有效提高了翻臺率,所以受到眾多火鍋店追捧。
可以說,市井火鍋普及了“小份制”,今年突發(fā)的疫情,又加速了“小份制”的進化 。
疫情導致消費者口袋沒錢或者不敢花錢,餐飲消費也受到一定抑制,為了應對消費降級,很多商家都用“低價、便宜”來引流,在火鍋領域“小份菜”就是比較好的形式。
而且,這種形式正變得越來越小。尤其在重慶市場 ,屢屢出現(xiàn)“一份菜8毛起”“9.9元吃26個素菜”的宣傳噱頭:
比如,李耿直老火鍋,最大的特點,就是以小碗菜為賣點,菜品價格幾乎回到十幾年前,1.9元,3.9元,9.9元,12.9元,16.9元,很適合2-4人小聚。
還比如唐盅盅火鍋:菜品全部用盅盅裝著,按盅盅的顏色區(qū)分價格。白色的8毛、淺藍色3.8元、黃色5.8元、墨綠色9.8元,算下來人均35就能吃一頓火鍋。
“一般2~3人用餐,我們都推薦鍋底點小鍋和半份菜,有75%的菜品都可以點半份,每天可賣出200~500份的半份菜!贝簖?火鍋店的負責人介紹說。
03 形式變得 “越來越小”
一份菜8毛起,9.9元可吃26個素菜
就像上述所說,小份菜,并不是火鍋業(yè)的新事物,而且它曾一度是市井火鍋的專屬標簽。
好吃不貴,豐儉由人,這是兩年前市井火鍋誕生時,就打出來的殺手锏。
為了保持較低的客單價,市井火鍋幾乎都采用了“小碗制”,菜品分量只有主流火鍋店的30%~50%,價格也只有三分之一。
因為“大”火鍋的場景一般是商務宴請、公司聚餐。而時下年輕人的消費,以2~4人的小聚為主,且女性是消費主力,不想花太多錢,又想吃得豐富。
“小份制”的市井火鍋正好切中這部分群體的消費需求,雖然客單價低了,但卻有效提高了翻臺率,所以受到眾多火鍋店追捧。
可以說,市井火鍋普及了“小份制”,今年突發(fā)的疫情,又加速了“小份制”的進化 。
疫情導致消費者口袋沒錢或者不敢花錢,餐飲消費也受到一定抑制,為了應對消費降級,很多商家都用“低價、便宜”來引流,在火鍋領域“小份菜”就是比較好的形式。
而且,這種形式正變得越來越小。尤其在重慶市場 ,屢屢出現(xiàn)“一份菜8毛起”“9.9元吃26個素菜”的宣傳噱頭:
比如,李耿直老火鍋,最大的特點,就是以小碗菜為賣點,菜品價格幾乎回到十幾年前,1.9元,3.9元,9.9元,12.9元,16.9元,很適合2-4人小聚。
還比如唐盅盅火鍋:菜品全部用盅盅裝著,按盅盅的顏色區(qū)分價格。白色的8毛、淺藍色3.8元、黃色5.8元、墨綠色9.8元,算下來人均35就能吃一頓火鍋。
土貨九宮格火鍋,58元很大一籠,里面有9個菜(6葷3素),包括泡椒牛肉、麻辣牛肉、嫩牛肉、毛肚、鴨腸這些葷菜都有,兩個人吃這一籠足夠了。店里32道甜品免費吃。
洞子里毛肚火鍋:299元58道菜,葷菜居多,夠7—9人吃,人均40元。甜品小吃免費。04 “小份”不是低價競爭 而是“性價比”的較量
如今,國家出面制止餐飲浪費,多地餐協(xié)號召企業(yè)推出小份菜、半份菜。借助政策導向的東風,火鍋“小份菜”或再迎一波熱潮。
有行業(yè)人士預測,未來的2至3年,火鍋小份菜的趨勢將會持續(xù)下去。
雖然“小份制”火了,但背后更考驗餐企的成本管控和精細化運營能力。
因為“小份”不僅是呈現(xiàn)形式上用小碗、小盤裝,不是低價競爭,而是“性價比”的比拼。 不是把價格做低,而是真正把成本降下來。
試想,當大家都開始做小份了,你的競爭力在哪?說到底“低價優(yōu)質(zhì)”才是真壁壘,而這背后是菜品結構設置、成本優(yōu)化、效率提高、體驗感增強等一系列內(nèi)功支撐。
所以,怎么做“小份”還有待經(jīng)營者三思,而不是簡簡單單把菜品份量減少,菜品價格降低。
但毋容置疑,看起來更實惠,讓消費者更有消費欲的“小份菜”確實是趨勢。而且以套餐的形式做,更容易控制毛利。
比如有拈頭市井火鍋就主推套餐模式,2~3人餐包含有27個菜品,套餐的損耗率只有1%~3%左右。????在采訪中,也有一些火鍋店老板提出,自己做的是人均80~100元的大火鍋,不適合做小份。餐見君認為,不妨嘗試以套餐的形式切入,比如上述提到海底撈的“小碗菜”,都是只有套餐里才有。
總之,餐飲老板應該認識到,“小份”的本質(zhì)是性價比,“小份”只是呈現(xiàn),內(nèi)里是效率。 所以,不論用什么呈現(xiàn)形式,即便不用“小份”,只要讓顧客感受到“極致性價比”,在慘烈的下半場依然能好好得活下來。
餐飲尤其是火鍋業(yè),近幾年一直粗放發(fā)展,如今在疫情的沖擊下,提速進入“精細化管理”時代,只有順應趨勢,善于借助數(shù)字化、智能化精耕細作,并且對外界變化迅速做出反應的餐企,才有未來可言。
希望每一個餐飲老板都能打贏這場翻身仗。
有行業(yè)人士預測,未來的2至3年,火鍋小份菜的趨勢將會持續(xù)下去。
雖然“小份制”火了,但背后更考驗餐企的成本管控和精細化運營能力。
因為“小份”不僅是呈現(xiàn)形式上用小碗、小盤裝,不是低價競爭,而是“性價比”的比拼。 不是把價格做低,而是真正把成本降下來。
試想,當大家都開始做小份了,你的競爭力在哪?說到底“低價優(yōu)質(zhì)”才是真壁壘,而這背后是菜品結構設置、成本優(yōu)化、效率提高、體驗感增強等一系列內(nèi)功支撐。
所以,怎么做“小份”還有待經(jīng)營者三思,而不是簡簡單單把菜品份量減少,菜品價格降低。
但毋容置疑,看起來更實惠,讓消費者更有消費欲的“小份菜”確實是趨勢。而且以套餐的形式做,更容易控制毛利。
比如有拈頭市井火鍋就主推套餐模式,2~3人餐包含有27個菜品,套餐的損耗率只有1%~3%左右。????在采訪中,也有一些火鍋店老板提出,自己做的是人均80~100元的大火鍋,不適合做小份。餐見君認為,不妨嘗試以套餐的形式切入,比如上述提到海底撈的“小碗菜”,都是只有套餐里才有。
總之,餐飲老板應該認識到,“小份”的本質(zhì)是性價比,“小份”只是呈現(xiàn),內(nèi)里是效率。 所以,不論用什么呈現(xiàn)形式,即便不用“小份”,只要讓顧客感受到“極致性價比”,在慘烈的下半場依然能好好得活下來。
餐飲尤其是火鍋業(yè),近幾年一直粗放發(fā)展,如今在疫情的沖擊下,提速進入“精細化管理”時代,只有順應趨勢,善于借助數(shù)字化、智能化精耕細作,并且對外界變化迅速做出反應的餐企,才有未來可言。
希望每一個餐飲老板都能打贏這場翻身仗。
來源:火鍋餐見