攪局者來了,餐飲行業(yè)危險了,4菜一湯只要10元還能狂賺錢!
發(fā)布時間:2020-08-04
由于最近兩個多月客流回歸正常,餐飲店暫時度過了眼下的危機(jī)。
不過隨著類似于海底撈、西貝這樣的品牌餐飲店越來越多,普通的餐飲店想要賺錢真心不易!
近日,一個做餐飲近20年的老板告訴我,他已經(jīng)放棄餐飲行業(yè),正式轉(zhuǎn)為房東,至少每年可以安安心心收房租。
為什么會這樣呢?
因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的競爭早已經(jīng)是“紅海中的紅!,大家都只能想到在口味上、裝修風(fēng)格上、服務(wù)上狠下功夫,最終導(dǎo)致價格越來越貴。
價格貴的后果就是客戶選擇性非常廣,餐廳競爭力下降,翻臺率也隨之下降,凈利潤越來越少。
那有沒有什么方法可以讓客戶的選擇性極小,甚至是唯一選擇呢?
當(dāng)然有,那就是新餐飲模式!1 將價格壓到極致的新餐飲模式
在商場上,有一種戰(zhàn)法屢試不爽,那就是“價格大戰(zhàn)”。
在此說的價格大戰(zhàn)并不是指毫無底線的價格大戰(zhàn),而是在保證質(zhì)量的前提下,誰能將產(chǎn)品的生產(chǎn)成本壓到最低,誰就能成為這個市場的王者。
舉個例子,假如現(xiàn)在電磁爐市場的平均成本價為100元,經(jīng)銷商的批發(fā)價為120元,市場零售價為180元。
每個環(huán)節(jié)的毛利潤都是非常公開的,同行業(yè)的毛利率都是接近的。
我們作為后來者該怎么顛覆這個行業(yè)呢?
這就要求創(chuàng)業(yè)者在追求價格極致的路上不斷努力。要想縮減成本,那我們必須不斷尋找價格更低的原材料、簡化生產(chǎn)流程、做大最大的量化程度。
比如說,同樣的原材料供應(yīng)商,你一次購買1噸的價格和100噸的價格肯定是有所區(qū)別的。如果我們能找到供應(yīng)商的上游,成本將會更低。
最終通過各個細(xì)節(jié)的控制,將產(chǎn)品的成本降到了90元,經(jīng)銷商的批發(fā)價為100元,市場零售價為120元。
如果你是消費(fèi)者,同樣的微波爐,一個賣120元,一個賣180元,你會選擇哪個?
而現(xiàn)實(shí)中,就有這樣一家通過極致低價打開了市場空間的微波爐公司,它就是格蘭仕。
正是因?yàn)楦裉m仕在成本上優(yōu)秀的控制程度,也為它贏得了同行很多知名公司的代工訂單。
與此同時,它也被市場冠以外號“價格屠夫”。
既然微波爐行業(yè)可以這樣做,餐飲行業(yè)為什么不能這么做?
當(dāng)前市場上,幾乎所有的餐廳都是賺的菜品差價,而且飯菜價格也是越賣越貴,簡簡單單的一份工作餐,沒有20元幾乎很難吃到肉菜。
假如說,現(xiàn)在有這樣一家餐廳,無論是環(huán)境還是服務(wù),都遠(yuǎn)超普通餐廳,但是價格只有市場價格的1/2,甚至是1/3。10元錢就可以讓大家吃到4菜一湯的營養(yǎng)快餐,請問是不是會超級具有競爭力?
2 做餐飲界的 Costco
做過餐飲店的老板可能會說,現(xiàn)在市面上哪還有這么便宜的飯店呢?
如果飯店賣這么便宜的話,根本就不賺錢,最多是保本狀態(tài)!
沒錯,這樣開飯店的確不賺錢。因?yàn)閯e人開飯店賺的就是菜錢,而我們開飯店只是為了保本。
請問,一般的餐飲店遇到這種“保本”類型的競爭對手,還需要看競爭的結(jié)果嗎?
當(dāng)然也有人會說,這樣有可能連保本都沒法做到,畢竟價格太便宜了。
這樣說其實(shí)也沒錯,不過我們可以盡可能從源頭降低成本。
一道菜的主要成本就在于菜的原材料價格上,而原材料的價格高低主要取決于我們采購的渠道以及采購的量。
同樣的一棵白菜,它在農(nóng)民地里和蔬菜批發(fā)市場、超市的價格肯定是不一樣的,有的價格差別甚至可以大到5倍以上。
比如說番茄,當(dāng)它在農(nóng)民地里的時候可能只有5毛錢一斤,到了批發(fā)商手里可能就漲到了1塊5一斤,而到了超市可能就已經(jīng)漲到了3塊錢一斤。
大部分的餐廳買菜都是到蔬菜批發(fā)市場去的,也有著急用菜的餐廳直接到超市買一點(diǎn),這無形之中就增加了材料成本。
我們?nèi)绾螌⒆约旱牟少彸杀窘档阶畹湍兀坑袃煞N方法,一是大批量從批發(fā)商手中購買,價格低于市場平均價;二是從原產(chǎn)地直接購買,從源頭降低材料成本。
通過原材料成本的極致壓縮,同樣的一盤番茄炒蛋成本可能只有2元,同行們可能要達(dá)到3元,售價上我們飯店售價低于6元,而同行售價平均價就是12元。
細(xì)心的你可能發(fā)現(xiàn)了,不是說好我們只賣成本價的嗎?為什么2元成本的菜要賣6元?
那是因?yàn)槲覀冮_飯店的目標(biāo)是保本,而不是賠錢。在開店的過程中,員工工資、房租、水電等都是一筆開支,因此我們需要將這些費(fèi)用考慮進(jìn)去。
即使我們在成本價上加了一部分錢,但是依然遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于市場價。
那么問題來了,我們這種開餐廳的模式該如何實(shí)現(xiàn)盈利呢?
答案很簡單,就是憑借會員卡實(shí)現(xiàn)盈利,做成餐飲界的Costco。
Costco是美國一家通過極致低價吸引消費(fèi)者購買的大型超市,里邊的產(chǎn)品價格都是接近批發(fā)價售賣。一年到頭開超市根本不賺錢,但是想要在這里購物,享受低價,需要先花60美元辦一張會員卡。
就這樣Costco雖然賣東西不賺錢,但是卻可以收到數(shù)十億美元的會員費(fèi)用,這也是公司的凈利潤。
同樣,我們的餐廳為什么如此高逼格價格卻如此之低?
那是有一個小門檻的,需要事先辦一張會員卡就可以一年之內(nèi)隨便享用店內(nèi)的低價美食了,會員價格只需要365元,一天1元錢的費(fèi)用。
想要開這種Costco式的餐廳并不需要開多大,但是必須開夠一定數(shù)量,輻射的范圍要足夠廣。
假如我們一次性開夠10家飯店,那我們就能實(shí)現(xiàn)大批量采購蔬菜的愿望,成本可以更低。如果10家飯店3公里以內(nèi)輻射的家庭有10萬家,那我們只需要拿下其中1/10的家庭就能實(shí)現(xiàn)會員數(shù)過萬。
相當(dāng)于每家餐廳每年可以凈賺36.5萬元,這樣的成績雖然談不上足夠亮眼,但是可以擊敗很多餐廳。
最關(guān)鍵的是,餐廳所在之處就是巨大的流量場所,如果能將這些流量利用起來,每年可以多很多利潤。舉個例子,餐廳與某紅酒公司合作打廣告,收取一定的廣告費(fèi)用。
餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入2.0時代,如果我們還指望賣菜賺錢,那么這家店的未來就危險了!
我們拿什么跟攪局者競爭?
來源:胡華成公眾號