又一110年老字號“重生”,袁隆平站臺,改造老字號成餐飲風尚?
繼百年老字號陶陶居憑借著“手工現做”起死回生之后,
長沙一個消失了近80年的老字號,如今不僅活了還火了,成了高端湘菜的代表品牌!
袁隆平、董克平、“湘菜泰斗”王墨泉和許菊云紛紛為其站臺,包廂的人均能做到300-500元,要提前一周定!
它就是天然臺1908,隸屬于知名餐飲集團五十七度湘, 我們職業(yè)餐飲網近期就采訪了五十七度湘的副總經理、“天然臺1908”的品牌總經理邵慶宏!
一
傳承110年湘菜老字號,定位商務宴請
當長沙做湘菜的品牌都在人均70-80元的市場打轉時,天然臺為何能把包廂人均300-500元的市場給做出來?它的制勝秘訣又是什么?
(天然臺的品牌總經理邵慶宏)
1、收購高端酒樓,繼承品牌獨一無二的價值
老天然臺是長沙開辦最早的西式茶酒樓,曾開創(chuàng)了現代湘菜流派,也是典型的高端酒樓。
當時民間流傳的一句話足可以形容其高端程度,“天然臺的一杯茶可以供普通老百姓吃一個月的米”,但這個品牌后來在1938年,被抗日戰(zhàn)爭時的一把文夕大火給基本弄沒了,從此這個品牌也就斷了。
于是,57度湘就從其后人那里將天然臺買了過來,2018年10月,這個110年的老字號品牌天然臺重新對外開張!
基于其是當時“長沙最高端酒樓”的定位,現在的天然臺人均也不低,在長沙能做到包廂300-500元,主打商務宴請。
當下餐飲競爭越來越激烈,重新做品牌有風險還難做,但接手或干脆買一個老品牌,歷史底蘊更濃,而且在當地人心中有認知,更有足夠的品牌差異化,有獨一無二的品牌價值!
2、用民國老長沙照片、字畫作裝飾,“民國博物館風”
在裝修上,天然臺整體是一種黑色現代風與新中式風的結合。
其繼承了老天然臺最有文化代表性的字畫,作為裝飾,進門的那一副對聯“客來能解相如渴,火候閑評坡老詩”,就是由當年民國大家譚延貽親自為天然臺題的。
另外其從民間收集了很多文夕大火以前的老長沙照片,十分珍貴,將其作為墻飾等,儼然一個“博物館”,讓人們瞬間穿越到民國時代。
3、 保留民國時的“茶市”,設100多款茶點
除了包廂300-500元的商務宴請,天然臺的大廳還做散臺,人均在100-150元之間。
這也是一個傳承,天然臺的茶市在當時也非;,據說公元1910年,天然臺創(chuàng)始人戴氏從上海購置現代蒸餾設備,開啟湖南茶酒樓現代化。當時,一杯蓋碗茶竟售賣一百二十文。
至今,天然臺依然保留了民國時茶酒樓的傳統(tǒng)習俗,占地面積近2500多平米的天然臺,共設置了19個包廂、8桌宴會廳,大廳的29個零點餐臺提供聞香品茗及廣式茶點等各式小吃!提供100多款茶點。
二
借鑒“粵菜思維”做湘菜,創(chuàng)新菜占90%
對于一個百年老字號,做什么類型的湘菜合適呢?
人均300-500元,在長沙消費可不算低了,又該做出什么樣的湘菜產品呢?
1)只保留10%的“國宴”老湘菜
天然臺共有菜品148道,老湘菜保留了十幾道,像當時的國宴菜譜之一、八大湘菜之首、毛澤東請尼克松吃私宴時的一道菜——東安子雞之類被保留了下來。
但手握老天然臺的老菜譜和制作方式的天然臺,也并沒有完全照搬,100多年前的湘菜油大厚重,在當時視為大補,但當生活上水平提高后,這種味型顯然不符合現代人口味,于是,天然臺就進行了適度改良,比如減油減辣之類。
2)湘菜“粵菜化”,融合思維讓湘菜賣上價
湘菜做高端餐飲的一大痛點是,賣不上價!
天然臺總經理邵慶宏,17歲開始當廚師,做過多年的上海菜和湘菜,對融合菜系頗有心得。
a, 用粵菜、淮揚菜技藝做湖湘食材
所以,天然臺的第一個思路是,用湖湘本土的特色食材,結合粵菜、淮揚菜等其他菜系甚至是國外的烹飪手法去表達。
粵菜的燉湯很出名,但那是廣東人的口味,用在湘菜餐廳湖南人會吃不慣,怎么辦呢?
以湖南人非常喜歡的一道家常燉湯——墨魚燉肉為例,邵慶宏是這樣做的:“湖南是內陸城市,沒有海鮮,就常用干墨魚代替,其中,邵慶宏就融合了其它菜系的做法,用干墨魚與雞、排骨文火同燉6個小時,只取其湯,反復過濾直澄清,再加入湘蓮與羊肚菌,湯色清而不寡,入口濃而不膩!
誰說湖南菜一定是重油重辣熱火爆炒?老天然臺做的就是以組庵菜為代表的傳統(tǒng)高端湘菜,湘菜并不只是一味的辛辣,也特別注重表達食材的新鮮與本味,而這種做法也遵循了老天然臺“食材天然,技藝純真”的理念。
b,“辣炒海參”,高端食材用湘菜的烹飪手法做
要想讓湘菜賣出價,還有一個思路,那就是用湘菜特有的烹飪手法去制作其他高檔美味的食材。
你聽過紅燒海參、蔥燒海參,但你聽過小炒海參嗎?
這道菜的全稱是辣椒肉汁煨南澳野生海參。
在這道菜里,天然臺就用了野生海參,和湖南本地特有的樟樹港辣椒(一般情況下100元/斤,現在已被炒到了600元/斤),用湘菜小炒的做法烹制而成,野生海參的肉足夠鮮嫩,而辣椒剛好把海腥味給壓住了,只留下辣椒的香味,巧妙地將這個食材和味型完美融合在一起,一份售賣398元,深得顧客喜愛。
湘菜里有個特色涼菜擂辣椒,想必很多人都知道,可你能想象擂辣椒配冰淇淋,擂辣椒配蔥油粑粑會是什么口感嗎?
天然臺就把這些看似不兼容、看似“黑暗料理”的食材用湘菜的做法給大膽地組合在了一起,沒想到味道很好,冰淇淋多了一種辣椒的清香味,蔥油粑粑的口感好似泡芙,還多了一種蔥香味。諸如此類的菜品在天然臺還有很多……
三
營銷上:
開業(yè)請袁隆平、大董等大V,形成“裂變式傳播”
天然臺雖然有百年的歷史底蘊,但畢竟中間斷了幾十年,怎么才能讓更多的人知道呢?
可以找意見領袖啊,對天然臺來說,就要請高端美食圈的大V或其它領域的名人。
因此,天然臺開業(yè)期間,就請來了,“中國意境菜創(chuàng)始人”大董、“湘菜泰斗”王墨泉和許菊云 、《舌尖》系列美食顧問董克平、著名作家王躍文,以及著名企業(yè)家張劍、張海霞、 胡子敬、劉國初、向文波等湖湘科技界、文化界、烹飪界、商界、傳媒娛樂界的眾多湖湘名流。
這些各個領域的大v本身就是高端客群中的意見領袖,這樣多領域、多個名人的裂變式傳播,足夠為天然臺造勢,讓更多人知道!
來源于:職業(yè)餐飲網