90后美女老板賣“牛腩”火鍋,11張臺,月營收破40萬
作為國民第一大餐飲業(yè)態(tài),火鍋行業(yè)幾乎每2-3年,都會經(jīng)歷一次較大的品類細(xì)分,并對接下來的餐飲市場風(fēng)向變化,擁有著絕對的統(tǒng)治權(quán)。
比如說4-5年前,是潮汕牛肉火鍋的天下;
2-3年前,是串串火鍋遍地開花時(shí)代;
1年前,是鹵味火鍋稱霸餐飲行業(yè)
……
就在大家翹首以盼,下一個(gè)品類細(xì)分翹楚是誰的時(shí)候,來自杭州的“腩潮鮮”牛腩火鍋則一馬當(dāng)先,主賣鎖水牛腩火鍋,1年多的時(shí)間就開出了214家門店,現(xiàn)在平均每月賣出12萬斤牛腩。
作為牛腩火鍋的近親,曾風(fēng)靡一時(shí)的潮汕牛肉火鍋,緣何一夜之間90%折戟沉沙?
牛腩火鍋,又能否成為未來2-3年火鍋行業(yè)的王者呢?
近日,職業(yè)餐飲網(wǎng)記者遠(yuǎn)赴杭州,對“腩潮鮮”牛腩火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人吳亞亞進(jìn)行了專訪。
(腩潮鮮牛腩火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人吳亞亞)
紅極一時(shí)的潮汕牛肉火鍋,緣何一夜消亡?
盡管最近兩年,隨著消費(fèi)升級、健身人士的增多、都使得“牛肉”這一食材,越來越受到C端的喜愛,然而對于B端創(chuàng)業(yè)者來說,卻還是小心翼翼。
因?yàn)樘崞鹋H,人們不免會?lián)想到曾經(jīng)紅到發(fā)紫的“潮汕牛肉火鍋”,生怕步其后塵。
這是為什么呢?也許吳亞亞早期的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷,似乎就能說明潮汕牛肉火鍋的癥結(jié)所在。
同樣把時(shí)間拉回2015年后,吳亞亞不僅是潮汕牛肉火鍋的見證者,還是它的親歷者。
2016年,看到潮汕牛肉火鍋遍地開花,懷揣著對火鍋行業(yè)的極大熱情,她一腳踏入了餐飲行業(yè),開出了自己第一家火鍋店,剛開始生意也還不錯(cuò),可好景不長,很快在牛肉上就出現(xiàn)了問題,因?yàn)闆]有自己的供應(yīng)鏈,到年底時(shí)牛肉就翻倍漲價(jià),一份吊龍才賣48元,可成本就將近40元,利潤薄如紙。
而且,為了做正宗的潮汕牛肉火鍋,吳亞亞特地聘請了3個(gè)潮汕地區(qū)的師傅,并支付每人1.2萬元薪資。
可即便付出了高薪,她并沒有收獲到自己所想要的結(jié)果,用她的話來說:“這些潮汕師傅也是把我為難壞了,經(jīng)常到下班點(diǎn)就走,還有客人在也走,每天都得哄著他們,可也沒辦法啊,誰叫因?yàn)橹挥兴麄儠腥獍 ?/p>
慢慢的客人就越來越少,利潤越來越薄,我欲哭無淚,瀕臨倒閉!
受制于肉源、廚師,是像吳亞亞一樣的一批潮汕火鍋店消亡的最主要原因。
用“牛腩火鍋”逆襲,
一年開出214家店,月賣60噸!
2017年初,正當(dāng)吳亞亞深感迷茫的時(shí)候,遇到了擁有多年餐飲經(jīng)驗(yàn)的蔣總,這一次他們默契的選擇從牛肉火鍋、從餐飲行業(yè)痛點(diǎn)下手,開出了“腩潮鮮”牛腩火鍋,一年就開出了214家門店,到底她是怎么做的呢?
一
玩法上:
減少門店面積,統(tǒng)一配送,優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)
1、只開150平門店,排隊(duì)是最好的廣告
現(xiàn)在,大多火鍋店都在500平左右,小一點(diǎn)的也有300平左右,但腩潮鮮200多家門店全部為150-200平左右面積,這是為什么呢?
吳亞亞表示:主要基于兩點(diǎn)考慮,一是隨著房租、人力成本的上漲,門店小意味著成本更容易管控,減輕開店人的經(jīng)營壓力;
二是當(dāng)一個(gè)火鍋店只有150平的時(shí)候,也就意味著最多只能放下十幾張臺,只要正常營業(yè)就會坐滿,只要做點(diǎn)活動就會引起排隊(duì),一排隊(duì)就等于變相引流,所以我們要從店型的設(shè)定上就框定它是一個(gè)能自我引流的火鍋店。
2、砍掉大廚,主食材牛腩統(tǒng)一配送,節(jié)省人工
過去,潮汕牛肉火鍋之所以經(jīng)營不下去,一是受制于廚師,另外就是受制于肉源,因?yàn)橛辛饲败囍b,吳亞亞在做腩潮鮮的時(shí)候首先解決了肉源的問題,在云貴川合作了5千畝天然牧場,從而保障了肉源。
此外,為了解決于受制于廚師問題,簡化流程,吳亞亞選擇所有門店所有牛腩集中配送,這樣一來每家店都可以節(jié)省1-3名刀工師傅。
3、靈活售賣,可賣半份,另設(shè)10%網(wǎng)紅菜引流
在吳亞亞看來,一個(gè)好的菜單,應(yīng)設(shè)三種不同功能性產(chǎn)品,一是要有自己核心產(chǎn)品,也就是自己獨(dú)一無二別人無法復(fù)制的招牌,比如說牛腩;
二是高毛利菜品,真正賺錢的其實(shí)都是這些配菜;
三是引流性產(chǎn)品,也就是方便在自媒體上傳播,本身有傳播屬性的產(chǎn)品。
現(xiàn)在,在腩潮鮮除了有招牌、高毛利、引流菜品,吳亞亞還選擇了更靈活的售賣方式,考慮到顧客喜歡花最少的錢吃多樣的屬性,腩潮鮮的牛腩可半份進(jìn)行售賣,讓顧客用餐無壓力。
二
產(chǎn)品上:
放麻椒 提前腌制,用排腩部位降低油膩感
1、只選土黃牛的“排腩”部位肉,去油去筋口感好
做過牛腩的人,都會有這樣的感知,牛腩好吃,可是經(jīng)常有惱人的筋、皮和油花,讓用餐體驗(yàn)大打折扣。
為了解決這一問題,吳亞亞除了選擇了做潮汕火鍋都會選擇,肉品質(zhì)非常高的黃牛,還對牛腩的部位進(jìn)行了嚴(yán)格的篩選,只選排腩的位置,這樣一來就算整塊牛腩放進(jìn)去也沒有多余的筋、皮、油出現(xiàn),這也是腩潮鮮不再依賴刀工師傅的最主要原因。
2、提前加麻椒、蒜腌制,提鮮味
“不知道你有沒有這樣的體驗(yàn),我們自己在家煮的牛腩,很少會比餐館里好吃,這多半是因?yàn)椴宛^會留出相當(dāng)長的時(shí)間對牛腩進(jìn)行腌制,而我們在家做餐大多數(shù)時(shí)候選擇不腌制或者不會腌制。
為了增加牛腩的香味,讓顧客有更好的體驗(yàn),腩潮鮮選擇提前加入麻椒、蒜進(jìn)行提前的滾揉腌制,讓味道更鮮美。
3、只用3-5公分“大塊”牛腩,鎖水是肉好吃的核心
“為什么自己烤串會發(fā)干,店里烤的就好吃一些呢?”
“為什么,西餐里的牛排不用更容易熟的小塊去煎呢?”
……
這些問題,您是否思考過呢?
善于觀察市場的吳亞亞總結(jié)道:“其實(shí)所有肉品好吃的基礎(chǔ),都是內(nèi)部有水分,鎖水才是肉類好吃的核心”。
那如何做到鎖水呢?她發(fā)現(xiàn)當(dāng)肉被切成小顆粒的時(shí)候,煮出來或者烤出來的就容易發(fā)干,而當(dāng)肉是大塊的時(shí)候就很容易鎖水,所以腩潮鮮就把牛腩切成3-5公分一塊,以求讓牛腩更好吃。
三
技術(shù)上:60秒出餐,
用極凍鎖水技術(shù),做獨(dú)立包裝提高效率
60秒出餐,一斤牛腩1個(gè)獨(dú)立包裝
為了減輕門店工作壓力,讓餐迅速到顧客面前,腩潮鮮借鑒現(xiàn)在很多知名牛排企業(yè)的做法,將牛腩做成獨(dú)立的小包裝,一斤牛腩1個(gè)獨(dú)立包裝,這樣一來門店只需要做緩化、擺盤的工作,60秒即可出餐,大大的提高了效率。
用極凍技術(shù)鎖水,將鮮肉還原
潮汕火鍋之所以開遍全國全憑一個(gè)“鮮”字,想要做牛肉火鍋就要把控住這個(gè)鮮字。
為了做到這一點(diǎn),吳亞亞尋遍世界才找到了一種極凍技術(shù),即當(dāng)牛腩新鮮時(shí)迅速放到零下18度冷凍,由京東物流冷鏈配送,這樣處理的肉和新鮮的肉并無太大區(qū)別,口感得到保證。
防止肉色變黑,用0-5度恒溫緩化
不知道,您有沒有過這樣的體驗(yàn),在我們自己家做肉的時(shí)候,經(jīng)常會遇到肉邊邊角角發(fā)黑的情況,其實(shí)之所以出現(xiàn)這種原因是因?yàn)槿獾木徎^程出現(xiàn)了問題,沒有經(jīng)過恒溫緩化。
為了攻克這一點(diǎn),吳亞亞選擇用0-5度恒溫緩化,這樣出來的肉色粉嫩不發(fā)黑。
四
體驗(yàn)上:
用刀叉吃牛腩,讓用餐有儀式感
1、每鍋配1個(gè)凈化設(shè)備,吸走顧客身上火鍋味
對于愛美的女性,商務(wù)一族來說,經(jīng)常面臨的尷尬就是喜歡吃火鍋,卻討厭吃過后那一身火鍋味。
為了解決這一尷尬,腩潮鮮選擇給每個(gè)鍋都配一個(gè)凈化設(shè)備,吸走火鍋熱氣,讓顧客輕松用餐。
2、砍掉筷子,用刀叉吃牛腩,讓用餐有儀式感
在前邊我們已經(jīng)說過,為了鎖住牛腩水分,讓牛腩更好吃,腩潮鮮選擇將每塊牛排切成3-5公分,雖然水分鎖住了,牛腩也更好吃了,可一個(gè)棘手的問題擺在了吳亞亞面前,那就是這么大塊牛肉怎么吃呢?
對于愛美的女性來說,一下子咀嚼這么大塊吃相實(shí)在是不雅。
這時(shí),吳亞亞發(fā)現(xiàn)吃牛排之所以讓人看起來優(yōu)雅,是他們找到了一個(gè)用刀叉吃肉的平衡點(diǎn),因此腩潮鮮沒有和其它火鍋店一樣讓顧客用筷子就餐,而是用了更有儀式感的刀叉,大塊牛腩如何優(yōu)雅朵頤是事情被完美化解了,還增加了用餐的儀式感,給顧客一個(gè)更好的體驗(yàn)。
3、用木質(zhì)包桌邊,防止小孩被磕碰
吳亞亞是一個(gè)細(xì)節(jié)控,走進(jìn)腩潮鮮的門店你就會有這樣的體驗(yàn)。
拿和顧客接觸頻次最高的餐桌來說,很多餐廳要不就從裝修美觀性、要不就從占地面積考慮,而很少從顧客內(nèi)在需求去考量。
在腩潮鮮,吳亞亞選擇了中間是石頭材質(zhì),四周是木質(zhì)包圍的定制餐桌。
這樣一來從餐飲經(jīng)營的角度來說,石頭是耐高溫,易清洗,美觀度高,搭配餐具拍照擺盤好看;
從顧客的角度來說,因?yàn)橥鈬悄举|(zhì)的包邊,木質(zhì)接觸皮膚是人體能感受材質(zhì)比較舒服的狀態(tài),冬季觸碰也不會太冰涼,同時(shí)也防止了小孩淘氣會受傷,站在顧客的角度,給他們所需要的一切。
小結(jié):
自從提出了“一晚一度電”的省電策略,美的空調(diào)的銷量一路飆升;
因?yàn)橛辛恕坝悬c(diǎn)甜”的特定描述,農(nóng)夫山泉成為引用水行業(yè)領(lǐng)跑者;
……
今天腩潮鮮的案例則再次證明,一切偉大的商業(yè)模式,商業(yè)邏輯都是基于解決用戶的痛點(diǎn),未來你能解決多少顧客痛點(diǎn)、行業(yè)痛點(diǎn)、品類痛點(diǎn),你的市場就會有多大。
來源于:職業(yè)餐飲網(wǎng)