在湖南，走兩步就是一個(gè)湘式小炒，人人都在為差異化擠破腦袋。

卻有一家店成為了2019年長(zhǎng)沙小炒“黑馬”，賣(mài)家常炒菜能排隊(duì)兩小時(shí)，等位1000桌！

它用“熱炒”突圍“小炒”，廚師按秒炒菜，15秒就出鍋，最高日營(yíng)收12萬(wàn)！菜品主打半油半汁，讓顧客一人至少吃2碗飯！把蘿卜“吊”著賣(mài)，一天最少賣(mài)100份！

它就是著名的湘菜集團(tuán)五十七度湘在2019年新開(kāi)的湘菜品牌，侯師傅熱炒。

近日職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪了其負(fù)責(zé)人孫螢，一起探討它是如何在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的湘菜小炒市場(chǎng)殺出一條血路的！

一

用“熱炒”突圍“小炒”，最高等位1000桌！

侯師傅熱炒來(lái)自于五十七度湘集團(tuán)，之前職業(yè)餐飲網(wǎng)報(bào)道過(guò)的吃飯皇帝大，屬于旗下定位中端特色菜的品牌，而侯師傅熱炒則是定位于大眾的湖南家常菜！

而湖南地區(qū)家常菜最典型的就是各式各樣的小炒了，那么為什么要叫“熱”炒呢？

侯師傅熱炒之前就想過(guò)香炒、火炒、小炒，但都不夠貼切， 那么如果差異化，最重要的是抓住什么點(diǎn)呢？湘派炒菜最重要的是突出“熱氣騰騰”的家庭感、“熱熱鬧鬧”的人情味，所以就提煉出“熱”炒，作為主打基調(diào)！

為了把“熱炒”這個(gè)氛圍感體現(xiàn)的更淋漓盡致，在侯師傅熱炒點(diǎn)菜你會(huì)看到一個(gè)有趣的現(xiàn)象：菜還沒(méi)上來(lái)，先上來(lái)一桌子各種各樣的爐子，為每一道主打菜加熱，讓菜自己就能呈現(xiàn)出熱鬧感！

也正是因?yàn)榫劢估习傩盏牟蛷d，侯師傅熱炒在產(chǎn)品方面選定了3大要素：好吃、下飯、應(yīng)季！

1、按秒炒菜保證口感，頭牌菜15秒出鍋

“侯師傅熱炒有三絕，道道都是按秒炒！”

湘式小炒其實(shí)是很考驗(yàn)廚師功夫的，炒久了就會(huì)硬、老，炒輕了又不熟，所以如何把握這個(gè)火候是后廚的一大關(guān)；而在顧客方面，也不會(huì)感知的很清楚到底是炒老了還是輕了，沒(méi)有一個(gè)明確的界限告訴顧客到底炒多久才是最佳口感。

基于后廚和顧客都需要一把“尺子”，來(lái)衡量炒菜的標(biāo)準(zhǔn)，那么直接就規(guī)定：侯師傅的菜按秒炒！

就像侯師傅第一絕，熱炒三嫩來(lái)講，就有以下幾個(gè)硬性要求：

1、產(chǎn)品下鍋的油溫必須在280度左右，最大化迸發(fā)菜的香味；

2、炒菜時(shí)間只能在13-15秒之間，因?yàn)樯儆?3秒有血水，超過(guò)15秒就老了，炒的過(guò)程必須運(yùn)用“轉(zhuǎn)炒”的手法，絕不是“翻炒”，并且火焰必須達(dá)到1米高！

3、出鍋的時(shí)候，溫度必須保證90度以上，這樣才能保證到顧客嘴里60度上下的最佳溫度口感！

第二絕火焰牛肉也一樣，30秒出鍋；第三絕吉祥三寶60秒出鍋。

也就是說(shuō)，每一個(gè)主打菜的每一個(gè)步驟都精確到數(shù)字上，多少秒、多少度都有明確的要求，每一環(huán)都扣在“熱”這個(gè)核心詞上。不僅規(guī)范了后廚、保證出品，更是告訴顧客：按秒炒的菜，最好吃！

2、菜品主打“半油半汁”，產(chǎn)品必須“下飯”

既然是針對(duì)老百姓的餐廳，那么好吃是不必多說(shuō)的，還有一個(gè)條件就是要下飯！因?yàn)榇蟊娤�費(fèi)不需要精致的慢慢品嘗，好吃不貴還能填飽肚子就是最重要的！

所以類(lèi)似辣椒炒肉、小炒黃牛肉等等湖南小炒都是半油半汁的狀態(tài)，就是為了保證下飯。侯師傅熱炒完全還原湖南菜的特色，80%的菜都是這樣半油半汁，保證顧客一人能吃兩碗飯！

既然是要下飯，米飯的質(zhì)量也是必須保證的，侯師傅熱炒的米飯不是大鍋蒸，而是在大堂用家用電飯煲蒸的，和家里的味道一模一樣！所以復(fù)購(gòu)率有很大的保證，可以達(dá)到80%！

3、應(yīng)季產(chǎn)品主打新鮮樸實(shí)，只上新90天

聚焦老百姓餐廳的第三大要素就是：新鮮、接地氣。所以蘿卜這個(gè)老少皆宜的單品就成了侯師傅熱炒冬季主推產(chǎn)品！

但是卻不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就上新一款蘿卜，而是明確必須在10月末才能上新，并且只能推90天！

這是為什么呢？核心就是“應(yīng)季”！

首先，家常餐廳沒(méi)必要用山珍海味，蘿卜健康就是最重要的。

其次，蘿卜雖然9月也有，10月也有，但是卻唯獨(dú)有10月末以后的蘿卜是最甜的，完全沒(méi)有苦味，顧客也是深知這一點(diǎn)，只有10月末到12月份的蘿卜是品質(zhì)最好的，所以為了體現(xiàn)“應(yīng)季新鮮”，也只在最好的時(shí)節(jié)上新90天，其他時(shí)間都吃不到。

其他季節(jié)也有不同的主推產(chǎn)品，金沙土豆、沙瓤番茄，這些都是為了體現(xiàn)新鮮而上的時(shí)令產(chǎn)品，在店內(nèi)也會(huì)做類(lèi)似的創(chuàng)意展示，讓顧客一年四季都有期待！

二

用“視覺(jué)+嗅覺(jué)+聽(tīng)覺(jué)”，全方位“攻占”顧客的心

其實(shí)去57度湘旗下的餐廳，都會(huì)給人耳目一新的感覺(jué)：因?yàn)樗麄兲貏e善于體現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)感、特別會(huì)玩，所以顧客都會(huì)有好吃、好玩、好看的感覺(jué)！

侯師傅熱炒也不例外，就比如說(shuō)很多的器皿上都會(huì)有一個(gè)謎語(yǔ)，而謎底在碗底下，菜都吃完才能看見(jiàn)謎底，不僅鼓勵(lì)大家光盤(pán)行動(dòng)，更是增加用餐的趣味性。

但是，現(xiàn)在卻有很多的餐飲老板因?yàn)檫^(guò)于重視體驗(yàn)感，顧此失彼，營(yíng)業(yè)額不升反降！

那么到底什么東西需要展示？如何展示？怎么樣才不會(huì)讓顧客覺(jué)得厭煩？侯師傅熱炒給出了答案！

1、視覺(jué)攻占：明檔展示廚師動(dòng)作很大的菜，形成鮮明記憶點(diǎn)

對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)感，孫螢說(shuō)：“沒(méi)有什么特別的，就是把你想重點(diǎn)賣(mài)的菜展示出來(lái)就行了，別的都沒(méi)什么用！”

剛才我們說(shuō)到，侯師傅熱炒三絕，就是要展示的重點(diǎn)！一進(jìn)入大門(mén)，顧客就會(huì)看到熱炒的明檔。

光看到是沒(méi)用的，還要讓顧客記�。『顜煾禑岢催x的三樣菜的記憶點(diǎn)都很足：大火有一米高、廚師各種顛勺、“一頓操作猛如虎”就立刻出鍋上菜……一進(jìn)來(lái)就給顧客視覺(jué)上的沖擊，大家都拿起手機(jī)拍照，并且第一時(shí)間感受到“熱氣騰騰的”熱鬧感！

2、“嗅覺(jué)+聽(tīng)覺(jué)”攻占：讓顧客進(jìn)店前就點(diǎn)好菜

其中這個(gè)應(yīng)季的蘿卜值得好好說(shuō)一說(shuō)，除了沖擊性的視覺(jué)體驗(yàn)，嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)也是做到了極致！

給顧客的“花式蘿卜洗腦”從電梯間就開(kāi)始了！一踏入電梯，顧客就好像置身在“蘿卜王國(guó)里一樣”。

侯師傅熱炒包下了整個(gè)電梯間，打造成了摘蘿卜的場(chǎng)景，腳下就是黃土，面前就是壯觀的蘿卜，“蘿卜上市，大夫沒(méi)事”、“湘西有一怪，蘿卜吊著賣(mài)！”這樣的宣傳語(yǔ)也是滿眼都是，看的人在電梯里就想吃蘿卜，還沒(méi)進(jìn)門(mén)就點(diǎn)好了菜！

下了電梯直接一股蘿卜的清香味就飄過(guò)來(lái)了，讓顧客順著香味尋找蘿卜在哪里！

“眼前有著一艘小船，船里是漂亮的湘西姑娘帶來(lái)滿滿一船的新鮮蔬菜，船邊上吊著一排排又白又香的龍山蘿卜做裝飾，姑娘在船頭支起兩口大鍋不斷吆喝，鍋里都是剛剛采摘回來(lái)的新鮮蘿卜在熬湯，她不斷的攪動(dòng)著湯水，每動(dòng)一下就激發(fā)出蘿卜更深層次的香味，嘴里直流口水！”

試想，面對(duì)這樣視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的極大誘惑，哪個(gè)顧客能克制住“蘿卜西施”的誘惑，不點(diǎn)一份砂鍋蘿卜呢？

這還不算，吃完飯出門(mén)還要坐電梯下去，再重新接受一輪“蘿卜洗腦”，讓顧客嘴里吃的是蘿卜，眼里看的是蘿卜，回家想的是蘿卜，恨不得帶全家都來(lái)吃蘿卜！

三

在主干道“門(mén)面造景”，讓招牌自己“攬客”！

看了侯師傅熱炒在門(mén)店里這么會(huì)玩，大家以為照著學(xué)就齊活了？

錯(cuò)！侯師傅熱炒不僅僅注重餐廳內(nèi)的展示，更注重門(mén)面“造景”，讓門(mén)面形成一個(gè)“地標(biāo)效應(yīng)”，自己會(huì)說(shuō)話，招攬客人進(jìn)門(mén)�。ㄓ捎诔鞘胁煌�，可能很多的區(qū)域不允許這樣的“造景模式”出現(xiàn)，僅供學(xué)習(xí)參考！）

在挑選商鋪的時(shí)候，侯師傅熱炒基本都選在了“黃金地段”，都是緊鄰社區(qū)，兩至三條主干道交匯的路口！然后大面積造景，來(lái)來(lái)往往的路人、開(kāi)車(chē)經(jīng)過(guò)的人……即使這次不吃，也會(huì)形成一個(gè)記憶點(diǎn)，早晚都要來(lái)吃！

看到這么大的招牌，你可能以為它是一個(gè)酒樓，但是其實(shí)侯師傅熱炒就只在二層有1000平的面積，但是為了拿下整個(gè)樓的門(mén)面也是下了血本！

效果卻是極好的，老顧客一如既往的支持，每天也會(huì)有相當(dāng)一部分的新客人因?yàn)檫@個(gè)招牌來(lái)用餐，具有很強(qiáng)的引流作用！

所以不光是在門(mén)店內(nèi)展示菜品，門(mén)店外也是不遺余力的“自我宣傳”！

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

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