300平店賣千道菜,這個蒼蠅館子排隊8年!餐飲老板都跑去臥底
你有沒有見過這樣一家餐廳:
“在小區(qū)里開店8年,沒有任何過路客,老顧客吃飯要提前一周預(yù)定!”
“一個菜單能賣出上‘千’道菜,顧客想吃啥都能做,就像私人廚房!”
“不會營銷,不懂宣傳,卻引得全國餐飲老板去當(dāng)‘臥底’,甚至派主廚就在店里猛吃一個月學(xué)習(xí)產(chǎn)品!”
這家店就是在長沙隱蔽的居民樓底下,開了8年的“蒼蠅館子”——紅旗大食堂!近日,我們采訪了其創(chuàng)始人,羅利丹?纯匆粋沒有過路客的“蒼蠅館子”是如何越開越紅火,成為全國老板們考察對象的!
(中間為紅旗大食堂創(chuàng)始人 羅利丹,邊上四位美女是忠誠的“紅旗粉”)
一
被顧客“逼”著開餐廳,卻火了整整8年!
由于當(dāng)時家庭條件也不太好,不舍得去飯店,所以家里需要請客的時候,都是羅利丹在家里做菜招待客人。
當(dāng)時她的好手藝就得到大家的認(rèn)可,為人又好客,漸漸的就有好多人來她家,自己提著肉和菜,讓羅利丹給他們炒菜吃。這也突然點醒了她:“對呀,我做菜大家都喜歡吃,那就開個店賺錢唄!”
1、開早餐店補貼家用,從早到晚一人扛!
但是開餐廳成本比較大,手頭沒那么多錢,羅利丹一個人也根本忙不過來,無奈就只能從成本相對小的早餐入手。就這樣她簡單的搭了一個伸縮棚子,開啟了早餐店的營業(yè)!
巴掌大的地方加上沒人幫她,所以一開始就只能做比較傳統(tǒng)的湖南米粉。一個人撐起一個早餐棚子實在心力交瘁,從下午開始熬湯一直熬到晚上,做米粉,熬餡料,3點起來去菜市場買新鮮的蔬菜,4點多就陸續(xù)有干活的工人來吃早餐了!
就這樣,一個早餐店,從進貨到做米粉,從支棚子到收銀點菜,全部都是羅利丹一個人完成。每天幾乎沒時間睡覺,好幾次等紅綠燈差點就靠電線桿睡過去!
但是這樣的辛苦付出是有回報的,因為自己的早餐棚子是在一個老小區(qū)的工地附近,量大又很實惠,裝修工人成了她的第一批原點人群,人人稱贊叫好,叫她米粉大姐!
2、30多名工人“實名制”要吃炒菜,開始做盒飯
吃著吃著,裝修工人們開始有“小情緒了”,由于在工地干活,一干就是一天,羅大姐只賣早餐根本滿足不了他們,午餐,晚餐他們?nèi)枷氤浴?/p>
于是工人們就聯(lián)合了30多人,集體去她的早餐店“實名制要求”,做盒飯給他們吃!中午晚上都要做!
這可把羅利丹為難壞了,只做早餐都讓她筋疲力盡,再做盒飯就更是扒一層皮了。但是實在架不住裝修工人們的盛情邀請,一天不做他們就央求一天,終于羅利丹決定了,行吧,那就做吧!
于是利用早餐高峰后的空檔,羅利丹就每天炒幾盆菜,工人們干完活就來吃。不過,裝修工人本就食量比較大,羅利丹的盒飯又只要10塊錢,隨便他們吃,很多裝修工人都說,真沒想到吃盒飯都能吃胖好幾斤!
雖說不賺什么錢,但是工人們開心的不得了,每天圍著她轉(zhuǎn),甚至幫她擦桌子招呼客人,讓羅利丹覺得辛苦也值得了!
3、顧客帶菜上門,被“逼”成湘菜館
這樣的日子維持了一年的時間。羅利丹的早餐棚子十分火爆,工人、居民、附近的白領(lǐng)都來她這里吃早餐,人越來越多。
有一次,一個朋友來她這里請別人吃飯,就逼著羅利丹炒幾個“硬菜”,但是她自己不會算賬,根本不知道一桌收多少錢,人都已經(jīng)坐下了,實在沒辦法就只能去旁邊的菜市場,買了點肉,在早餐棚里做了幾個“硬菜”招待人家。
本來就只是想著請個客,沒想到那一桌人全徹底被征服了,吃著迷了!不僅連續(xù)來吃好幾天,自己拿菜和肉來棚子里讓她炒,更是叫來了很多的朋友來她這里專門吃炒菜,搞得羅利丹一度沒時間熬早餐的米粉湯。
經(jīng)常看到的場景是:羅利丹在棚子里支著兩個火爐,一邊打招呼,一邊上茶、招呼客人,然后立刻開火炒菜,再來一桌客人還要先關(guān)火,再去招呼客人,回來開火接著炒!
有時候已經(jīng)12點多了,周圍都黑黑的,只有她的棚子里歡聲笑語熱氣騰騰的,倒是成了特別的一道風(fēng)景。
慢慢的,早餐棚子實在裝不下人了,剛好旁邊居民樓下的店鋪要出租,她趕緊租了下來,因為小區(qū)就叫紅旗區(qū),所以就直接起了名字叫紅旗大食堂。
二
300平店賣上“千”道菜,做人均60元的“私人廚房”
紅旗大食堂在一個老式的居民樓下,可以說基本沒有“裝修”,8年來沒有任何迭代,就是簡單的一張桌子,幾把椅子,這樣簡陋的環(huán)境卻換來越來越高的人氣!
這到底是為什么呢?能吃苦就是成功的全部么?
1、“顧客要求再‘過份’,我都能滿足!”
“大姐,今天胃不舒服,上菜市場現(xiàn)買點山藥給我炒一份吧!”
“大姐,我?guī)韮芍淮篌π罚憬o我炒一下!再給我配點下酒菜”
聽到顧客這樣的要求,你可能會覺得很過分,特別是標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高的連鎖餐企更是聞所未聞!但是這些“過分”的要求,紅旗大食堂卻全部都能滿足,并且就是它最大的特色!
(1)一個菜單可以賣“上千種”菜,完全個性化
現(xiàn)在很多的餐廳菜單都十分固定,菜單之外的基本都提供不了。
有一次一位老顧客跟羅利丹說:“我在商場吃飯,當(dāng)天有點感冒,想讓他把酸辣炒土豆絲改成清炒,飯店卻跟我說做不了!當(dāng)時我就決定以后還得來你家吃!”
現(xiàn)在很多的餐廳都是標(biāo)準(zhǔn)化及其嚴(yán)格的料包,搭配好的佐料,顧客自己想個性化的點菜是根本不可能實現(xiàn)的。
但是紅旗大食堂卻完全可以做得到,后廚10個大師傅樣樣都會炒,只要是常見的菜,煎、炸、煮想怎么吃就怎么做!天上飛的地下跑的海里游的,就算店里沒有,只要顧客想吃愿意等,就讓店員去旁邊的菜市場買來給顧客吃,完全定制化!
并且根據(jù)顧客每天點單的次數(shù)、想吃的菜,紅旗大食堂變更菜單十分頻繁,經(jīng)常在上面貼一塊膠布,再寫上新的菜就好了,接地氣的同時方便快捷,不需要重新打印菜單!
從一開始經(jīng)營到現(xiàn)在8年時間,菜單上出現(xiàn)過不下300種菜。菜單的不固定,也讓8年一直吃她家的老顧客,總會得到新鮮感,完全不會吃膩!
羅利丹說:“上次新榮記的老板在我這里連吃了3天,頓頓都點不一樣的菜,還有一個北京來的老板,晚上的飛機,在我這打包了幾十個包子說要給員工嘗嘗,有意思的很!”
(2)用東北菜的份量,賣路邊攤的價格
一開始紅旗大食堂火起來就是在工人和朋友的帶動下,所以選最好的食材肯定不用說,到現(xiàn)在供應(yīng)商也覺得羅利丹是最不好說話的:“什么都要最好的,稍微有一丁點瑕疵立刻翻臉,好難伺候的喲!”
除了原材料的把控,羅利丹也把實惠這個思想一直傳承下來,分量堪比東北菜,客單也只在60元左右!
一次幾個湘菜大師來她的店里,吃完后就把羅利丹叫了進來:“你這些菜這么賣確定能賺錢?”羅利丹哈哈一笑:“那就少賺一點唄,賺多少才是多啊!”
小小的“蒼蠅館子”也確實是火爆,我們采訪不到半個小時的時間里,羅利丹手機的訂餐電話就沒停過,最遠的甚至預(yù)約半個月以后的包間!
(3)顧客自己帶食材,來店里加工
“有時候海參鮑魚這些東西我店里實在沒有,菜市場的也不夠新鮮,所以很多顧客都自己帶來這些,我們就給加工!”
這一點在現(xiàn)在商場里的餐廳看來簡直是天方夜譚!“想吃就吃,不想吃滾蛋,”怎么可能還讓你自己帶食材來加工呢?
但是這其實也是傳承了最一開始的樣子:朋友們自己帶著肉和菜拿到她家讓她炒,想吃什么自己帶!給了顧客充分的自由!這一點也是引來很多餐廳的學(xué)習(xí)!
一次,兩個小姑娘來店里,提了一大堆的食材,每個菜吃一口,瘋狂拍照,再打包。羅利丹說:“類似這樣的,想都不用想一定是同行,但是我很歡迎他們呀,現(xiàn)在我這里都成了老板們來長沙的‘大本營’啦!”
(4)年夜飯“全家福”可外帶,俘獲顧客全家!
每到過年過節(jié),長沙的桌上總會出現(xiàn)一道“全家!,這個菜也在紅旗大食堂出現(xiàn)了。
不過不一樣的是,除了在店里面買,羅利丹還調(diào)配好了調(diào)料,蛋卷肉丸塑封起來,可以給回老家過年的顧客帶回去,讓遠在他鄉(xiāng)的餐桌上,也能出現(xiàn)好吃的“全家!,更是把紅旗大食堂的名聲進一步擴大了!
2、從來不宣傳,卻抓住了意見領(lǐng)袖
也許看到這里你會很疑問,紅旗大食堂選址這么偏僻,又不做宣傳,那他是怎么一步一步擴大客群的?
最開始,紅旗大食堂靠的是裝修工人,他們是十分流動的客群,今天在這里裝修,明天就去了那邊,口口相傳就漸漸擴大了客群。
其次,周邊的居民、白領(lǐng)自然不必多說,身邊的親戚朋友肯定都會帶來吃。
最后能引得紅旗大食堂被全國餐飲人學(xué)習(xí)的重要環(huán)節(jié)就是俘獲了意見領(lǐng)袖!當(dāng)?shù)孛朗臣、媒體人他們最是能挖掘城市“犄角旮旯”的美食,經(jīng)過他們的傳播,輻射范圍自然更大了,雖說羅利丹自己從來不做廣告,也不懂營銷,但是靠口味征服了這些遇見領(lǐng)袖,還怕不出名么?
長沙十分有名的媒體人、美食家好哥說:“只要我有外地的餐飲朋友來長沙,我必帶他去紅旗大食堂,因為只有那不給我丟面!”
就這樣一步一步,紅旗大食堂成了各類人群都去吃飯、學(xué)習(xí)的地方!
(眾多餐飲老板、媒體人、美食家和羅利丹的合影)
3、廚師不用“偷吃”,大魚大肉“任性炒”
既然沒宣傳、沒營銷,完全靠產(chǎn)品口味,那就是完全考驗后廚的功力了。現(xiàn)在紅旗大食堂的后廚有10個大師傅,每個師傅每個菜都會,個個全能!
其中,有兩個大師傅是紅旗大食堂一開店就跟著羅利丹的,8年時間,誰都挖不走!
經(jīng)常有餐飲老板來吃飯以后,就把大廚叫到門外,偷偷摸摸嘀咕幾句,意味深長的握握手!大廚回到餐廳,看見羅利丹笑呵呵的說:“又有一個大老板來挖我啦!雙倍薪水吶!”
不過師傅們卻從來沒有跳槽過!
因為羅利丹真的是拿他們當(dāng)親人在對待!所有啤酒飲料隨便喝,店里的任何貴的食材想吃就炒,一點都不管。每天羅利丹都和廚師們一起吃員工餐,樂呵的不得了!
一想到現(xiàn)在其他餐廳的后廚把控嚴(yán)格,想吃想喝都不可以,實在不自在!所以大廚們更喜歡這樣放松自由的工作,羅利丹也只有一個要求:“只要把客人的菜炒好了,其他的都隨便!”
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié):
歸結(jié)紅旗大食堂成功的原因就是:顧客想吃啥做啥,想要啥給啥!滿足用戶需求,就是核心競爭力!
工人們想吃炒菜,就力所能及炒菜做盒飯;菜單完全個性化,想吃酸甜苦辣都能做;顧客想吃啥都能吃得到,可以自己提食材來加工!重點是每一個細(xì)節(jié)都用心去做,用好口味征服大家,征服同行!
餐飲百態(tài),這樣的餐廳可能是連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的老板無法理解的,但就是因為這個競爭力,紅旗大食堂才成了一道獨特的風(fēng)景線!
來源于:職業(yè)餐飲網(wǎng)