據(jù)商務部2006年普查結(jié)果初步統(tǒng)計，現(xiàn)存起始于1956年以前的各類老字號企業(yè)僅有1600多家，其中七成經(jīng)營“十分困難”，兩成經(jīng)營“勉強維持”，只有一成“蓬勃發(fā)展”。 而今2014年再觀國內(nèi)那些各大老字號餐飲品牌，或因經(jīng)營困難、城市拆遷而相繼消失在繁華都市中，或是因轉(zhuǎn)型升級失敗而讓“老粉絲”大失所望，當然也不乏懂得合理“倚老”又能結(jié)合“創(chuàng)新”的老字號。

　　作為“天津三絕”之一的老字號狗不理，自2005年改制后一直在探索一條屬于自己的發(fā)展道路，由國企變身多元投資的股份制企業(yè)，擴大高端餐飲的占比。而這個一度被業(yè)內(nèi)看好其標準化、可復制能力，對上市似乎是勝券在握的老字號，卻還是出現(xiàn)在證監(jiān)會7月公布的“2014年度首次公開發(fā)行股票申請終止審查企業(yè)名單”中。據(jù)了解，以包子出名的狗不理，在近幾年來卻似乎并沒有專心做包子。在狗不理目前的主營業(yè)務中，高檔餐飲占比非常高。定位尷尬以及差強人意的成績讓外界不斷質(zhì)疑其轉(zhuǎn)型的真正意義。

　　作為北京擁有老字號品牌最多、涵蓋菜系最豐富的餐飲集團，聚德華天則一路堅持大眾化經(jīng)營，重點做強老字號品牌產(chǎn)品。據(jù)了解，聚德華天今年增速雖從過去的兩位數(shù)增長回落到個位數(shù)，但仍保持了平穩(wěn)上升的態(tài)勢，預計2014年實現(xiàn)銷售、利潤同比均增長6.5%。散座、雅間和婚宴的消費人次上升7.2%，大眾化餐飲經(jīng)營趨勢明顯。在北京，聚德華天管理的鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、同和居、峨嵋酒家、柳泉居等老字號頗受本地市民以及游客歡迎。

　　對于餐飲老字號這種發(fā)展困局，聚德華天控股有限公司總經(jīng)理朱玉嶺認為，老字號坐擁得天獨厚的優(yōu)越性，不僅擁有獨特的烹制技藝，也有深厚的飲食文化，餐飲老字號勿忘保持品牌優(yōu)越性，但同時不能“倚老賣老”。

　　朱玉嶺建議，餐飲老字號一方面需要順應市場形勢，不斷創(chuàng)新，要在保持老字號傳統(tǒng)特色菜品原汁原味的同時，還要根據(jù)市場需求打健康牌，不斷推出創(chuàng)新菜；另外一方面，創(chuàng)新營銷模式，大力開展O2O營銷新模式(網(wǎng)上營銷)，實現(xiàn)立體式營銷；并且充分利用餐飲老字號品牌優(yōu)勢，視企業(yè)情況發(fā)展連鎖。據(jù)了解，聚德華天將選擇部分特色菜品，向快餐市場進軍，如主打?qū)m保雞丁的峨嵋時尚快餐廳、主打砂鍋白肉的砂鍋居快餐廳、主打烤肉的烤肉快餐廳和鴻賓樓鍋貼店等老字號快餐品牌。

來源：餐飲吃網(wǎng)