來源：羊城晚報

　　喜歡北京的大氣，上海的小資，廣州的美食和一流的服務(wù)�！痹谟浾咭荒昵八�做的調(diào)查中，廣州的餐飲業(yè)服務(wù)水準(zhǔn)得到了這樣的評價。

　　可是最近，這種感覺開始變味。羊城晚報記者連日深入調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，其中的主要原因，是廣州四萬家餐飲企業(yè)正面臨嚴重缺工問題。據(jù)廣州市餐飲協(xié)會的不完全統(tǒng)計，行業(yè)整體缺工數(shù)量在三成以上。廣州餐飲協(xié)會會長區(qū)又生提醒：“餐飲業(yè)的缺工是一個導(dǎo)火索，由此產(chǎn)生的種種問題必將導(dǎo)致‘食在廣州’面臨服務(wù)危機，廣州餐飲業(yè)有萎縮的危險�！�

　　“用工荒”已成常態(tài)

　　領(lǐng)班干的還是服務(wù)員的活

　　根據(jù)廣州市餐飲協(xié)會的不完全統(tǒng)計，2011年以來，廣州市4萬多有證餐飲業(yè)用工缺口已經(jīng)達到三成以上，粗略估計最高峰的缺口有10萬人左右�！坝霉せ摹睂τ趶V州餐飲業(yè)已經(jīng)成為常態(tài)。

　　日前，劉小姐和家人在黃埔大道中的一家中高檔粵菜館吃飯。驚訝地發(fā)現(xiàn)大堂里站著五六名經(jīng)理，但是服務(wù)人員只有四五名，而那間酒樓大廳的餐桌最少有20多張。吃飯期間，服務(wù)人員忙不過來，經(jīng)理們還要幫著上菜、傳菜，等上菜的時間也非常長。“最讓人覺得難受的是，這些服務(wù)人員明顯是沒有受過專業(yè)訓(xùn)練的，上菜時手指都伸到菜里啦，而且打包的時候用手直接擦筷子�！眲⑿〗氵^去經(jīng)常出入中高檔粵菜館，深感現(xiàn)在難尋往日的高素質(zhì)服務(wù)。

　　每周都在東山口附近的四川飯店小洞天吃飯的鄭女士一家也發(fā)現(xiàn)，近幾個月，飯店里的人手明顯不夠，經(jīng)理常常要幫著上菜，收桌子，等菜的時間也比以前長了，服務(wù)員還經(jīng)常出錯。

　　廣州酒家集團總經(jīng)理助理趙利平告訴羊城晚報記者，一般中高檔的餐飲企業(yè)，都有相應(yīng)的服務(wù)人員配置的行業(yè)規(guī)則，一名大廳服務(wù)人員要服務(wù)1.5張桌子，房間則是3個人看兩間房�！坝械牟惋嬈髽I(yè)招不夠人往往經(jīng)理還要干服務(wù)員的活。還有的企業(yè)為了留住人，就給服務(wù)員升級變成領(lǐng)班之類的工種，他們與服務(wù)員穿的衣服不同，讓人看上去好像都是管理人員，其實還是在干服務(wù)員的活。”趙利平說。

　　“我們?nèi)粘Ｋ�有的人力只能滿足70%的餐桌需求。”一家知名西餐廳的經(jīng)理說，“招聘信息常年有效。以前我們的服務(wù)員和迎賓員要求較高一點，一般是18—25歲的女孩子，但是現(xiàn)在放寬了條件，也難招到人�！�

　　走在廣州環(huán)市東路和體育西路，隨處可見小餐館大門上，都貼著招聘廣告。從字跡的褪色程度看，貼上去的時間應(yīng)該不算短了。記者現(xiàn)場調(diào)查了近百家餐飲企業(yè)，每家都在招工。當(dāng)記者詢問是否要招工時，不少酒店的部長還熱情地留下名片，希望記者能幫忙介紹工人前來，急切之心可見一斑。

　　收入已無吸引力

　　“招工難”已引發(fā)惡性循環(huán)

　　“目前，廣州餐飲業(yè)的普遍月工資在1500元到1800元之間，酒店還會更高一些。但即便如此，當(dāng)前的不少‘80后’、‘90后’還是嫌收入低，太辛苦不愿意干�！睆V州餐飲協(xié)會秘書長倪宏分析，一方面內(nèi)地的城市迅猛發(fā)展，不少工人在家門口就可以找到工作，比如在重慶的餐飲業(yè)打工的平均工資也有每月1300元，他們自然不愿意背井離鄉(xiāng)來廣州打工；另一方面廣州的生活成本越來越高，外來工很難找到負擔(dān)得起的房子租住，迫使他們對薪金的要求比較高。兩方面因素形成合力，令餐飲業(yè)這種需要大量普工的行業(yè)面臨招工一年比一年難的問題。

　　“缺人自然帶來不良的服務(wù)，服務(wù)差導(dǎo)致生意不好，企業(yè)收入少了工資給不起，更難請工人。這是一個惡性循環(huán)。”區(qū)又生告訴記者，“‘食在廣州’面臨萎縮的危險，而餐飲業(yè)的‘招工難’問題肯定會加速這一危機的爆發(fā)”。

人才增速跟不上行業(yè)發(fā)展，利潤空間卻在壓縮

　　“用工荒”向酒店業(yè)蔓延

　　其實，缺工的遠不止餐飲業(yè)。就在調(diào)查的同時，記者發(fā)現(xiàn)，缺工的情況正在向酒店業(yè)蔓延。

　　“現(xiàn)在酒店缺工也蠻厲害的�！焙Ｖ閺V場附近一家星級酒店的員工告訴記者，酒店業(yè)人才難招，這在行內(nèi)早已經(jīng)存在，不過近兩年則更加明顯。

　　中國旅游飯店業(yè)協(xié)會常務(wù)理事李華生告訴記者，酒店業(yè)人才短缺嚴重，主要體現(xiàn)在三個方面：一方面是人才招聘困難，新開酒店大規(guī)模招聘人才時，往往需要用很長時間才能招到人；二是稀缺性人才難找，一旦某個重要崗位空缺后，要找人填補很難；三是行業(yè)內(nèi)人才流動性很大，人才緊缺，才會造成流動性大，尤其是關(guān)鍵崗位的人才不少酒店來挖，一家酒店在挖一位優(yōu)秀的大廚時，即便給價格不菲的引進費用也在所不辭。

　　“大學(xué)人才不斷流失，充分培訓(xùn)了的人才，干沒多久后就跳槽去了更好的酒店，或者轉(zhuǎn)行干別的了，真正愿意干這一行的年輕人越來越少�！倍嗉揖频甑男姓�經(jīng)理如此表示，連軸轉(zhuǎn)又加班，工作累，加上觀念上覺得這一行是“伺候人”的工作，工資吸引力又不高，這些都讓現(xiàn)在的年輕人遠離酒店餐飲行業(yè)。

　　“現(xiàn)在的年輕人能吃苦的不多�！币患宜男羌壘频曦撠�(zé)人才招聘的經(jīng)理表示，尤其“90后”員工比較難培養(yǎng)，一些人聽不得一句罵，受不得一點委屈，實習(xí)期間自己走人和被炒的比例很高。

　　而在專業(yè)為旅游管理的大學(xué)生小許眼里，這份工作不論學(xué)歷，都要從基層做起，這份累和等待是讓人難受的，“我們班上最后選擇去酒店的人只有幾個”。

　　對于酒店老總來說，則更愿意從行業(yè)的角度去觀察這個現(xiàn)象。作為中國旅游飯店業(yè)協(xié)會常務(wù)理事李華生，同時也是奧蘭際德國際酒店集團首席執(zhí)行官，他認為，人才難招，一方面和新開酒店多，產(chǎn)生了人才需求的大量增量，而目前人才供應(yīng)的現(xiàn)狀有限有關(guān)；另一方面，也和酒店本身人才培訓(xùn)供應(yīng)不上有關(guān)。社會缺乏合適的培訓(xùn)基地，而酒店人才流動性大，使得許多酒店并不用心培訓(xùn)人才。而且，酒店行業(yè)的利潤空間還在被壓縮，提供給職員的薪酬不夠有吸引力，這些都造成了酒店行業(yè)難招人，“在餐飲業(yè)，這方面的情況更嚴重”。

　　■行業(yè)呼聲

　　亟需政府政策扶持

　　“廣州餐飲業(yè)目前人工成本占企業(yè)營業(yè)收入的18%—20%，稅收占10%以上，水電等能源費用占10%—12%，租金占6%—8%。這還不算原材料的成本�！眳^(qū)又生表示，餐飲業(yè)壓力非常大，也希望廣州市政府能在相關(guān)政策上學(xué)習(xí)成都、重慶等城市的做法，給予餐飲業(yè)一定的扶持。比如，水電和工業(yè)同價，“這在其他城市已經(jīng)做到”。又比如2007年四川省就首次把餐飲業(yè)作為民生性服務(wù)業(yè)的重點行業(yè)納入省級產(chǎn)業(yè)促進計劃，對餐飲企業(yè)技術(shù)開發(fā)費享受稅前加計扣除優(yōu)惠�！皬V州是否能效仿呢？”區(qū)又生問。

　　在人才方面，廣州市餐飲協(xié)會秘書長倪宏建議，政府應(yīng)該在培訓(xùn)餐飲業(yè)員工方面多些關(guān)注，如果有專項的資金培訓(xùn)這類人才，舉辦成規(guī)模有影響力的行業(yè)競賽，讓從業(yè)的人員有學(xué)習(xí)和提升的機會，讓他們感覺到行業(yè)的光榮，他們才會愿意加入這個行業(yè)。

　　而在整體包裝上，倪宏認為，政府還應(yīng)該多些宣傳，“食在廣州”的名頭很響，但是品牌餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，政府和行業(yè)協(xié)會之間還應(yīng)該發(fā)揮更大的作用�！耙粋�好的政策可以幫助廣州的餐飲企業(yè)渡過難關(guān)，‘食在廣州’的金字招牌需要大家一起出力來擦亮。”區(qū)又生表示。